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Doces de geleia, goma de mascar, pastilhas, Delícia turca

Aqui nós olhamos para um grande grupo de produtos de confeitaria, que incluem vários produtos - de goma de mascar duro a balas de gelatina mole, e as características de cada produto neste grupo são determinadas principalmente pelo conteúdo do agente gelificante e o conteúdo de umidade.

Os principais agentes gelificantes utilizados estão resumidos na tabela. Xnumx
Outras gomas são usadas na indústria alimentícia, mas são usadas em menor escala na indústria de confeitos. Isso se aplica à goma de guar e goma de alfarroba (alfarroba), que são produtos de sementes, e goma adragante, uma seleção do arbusto do astrágalo. Estas gomas são utilizadas como espessantes e estabilizantes, bem como em pastas de chocolate ou xaropes. Da mesma forma, a goma xantana é usada - resina natural formada durante a biossíntese.
Além disso, há metilcelulose, que quando a absorção de água aumenta muito em volume. É usado em alguns doces, bem como em produtos de dieta e produtos de emagrecimento. Na produção de chicletes, chicle-goma (chicle) - látex natural. Cada vez mais, os amidos modificados são utilizados na produção de doces de gelatina. O amido com um alto teor de amilose em combinação com a ebulição sob pressão dá aos rebuçados de gelatina um tempo de formação da estrutura significativamente menor.
Tabela 19.4. Gelificantes - fonte e aplicação

Tipo de aplicação de origem do agente gelificante
gelatina Proteína animal derivada de ossos e pele Geral (a adicionar aos xaropes quentes para congelamento durante o resfriamento). Não fervendo
Agar Alginatos Várias algas Diferente. Dá uma geléia friável neutra. A ação é enfraquecida pela fervura em soluções ácidas.
Goma arábica (árabe ou acácia) Seleção Woody Para fazer gomas de mascar duras e como enchimento e espessante em produtos como marshmallows (marshmallows)
Amido e amidos modificados Sementes e raízes de várias plantas Completamente ou parcialmente substituídos outros agentes gelificantes em chicletes, delícias turcas e esmaltes
pectina Bagaço de frutas (especialmente cítricos e maçãs) Principalmente para a produção de geléia de frutas ácidas, mas a baixa pectina metoxila é usada para a produção de geléia neutra

Na produção de balas de gelatina, especialmente moles, certas precauções gerais devem ser observadas.

Agente Gelificante Dissolvente

Doces de geleia, goma de mascar, pastilhas, Delícia turca

Obviamente, o agente gelificante deve ser dissolvido adequadamente e a solução deve ser filtrada para remover qualquer corpo estranho. Alguns agentes gelificantes, em particular a gelatina, o ágar e a goma arábica (goma arábica), requerem primeiro imersão em água fria. Depois disso, é necessário verificar cuidadosamente se o sólido gelificou no fundo do tanque de imersão. Durante a imersão, é necessária uma mistura cuidadosa (isso se aplica especialmente ao gelatina em pó e ágar). As soluções de gelatina devem ser aquecidas, mas não fervidas. A goma arábica requer uma dissolução lenta em condições quentes (mistura excessiva ou ebulição leva à formação de espuma descontrolada). O ágar para dissolução deve ser fervido, mas a fervura não deve ser longa. Amidos não modificados para dissolução requerem fervura, mas primeiro uma suspensão fina deve ser preparada a partir deles e água fria. Alguns amidos modificados
solúvel em água fria. Amido rico em amilose para dissolução requer ebulição sob pressão. Quando a dissolução da pectina precisa de condições especiais - o pó deve ser bem misturado com a solução e a proporção de "pectina / açúcar / ácido" deve estar correta.
Sinérese, pH, quebra de gel
A sinérese é propriedade de alguns géis para isolar o xarope ("suavização") após um determinado período de armazenamento, o que não afeta apenas o sabor dos produtos, mas também faz com que o produto adira aos invólucros, o que afeta muito a venda de produtos. Esse defeito ocorre na geleia com ágar com adição de excesso de ácido e nos géis de pectina - com dissolução incompleta da pectina, excesso de ácido ou como resultado da precipitação a uma temperatura abaixo da temperatura de gelificação.
Alguns géis de amido também estão sujeitos à sinérese e, portanto, geralmente adicionam outro agente gelificante como estabilizador. Geles de amido com alto teor de amilose geralmente não são sinérese.
Qualquer geléia pode mostrar esse defeito, bem como granulação, se o produto final de confeitaria for misturado após o início da formação do gel. A granulação ocorre se os balas de gelatina forem lançados em amido, moldes de chocolate ou outras formas a uma temperatura abaixo da temperatura de gelificação da mistura. Em qualquer mistura, a temperatura de gelificação deve ser conhecida antes da precipitação.
Mastigar produtos
Os produtos de mastigação dura são outro tipo de confeitaria que deve sua aparência no mercado aos farmacêuticos que combinaram medicamentos com goma arábica, xaropes de açúcar e mel. A presença de goma proporcionou uma dissolução lenta - uma qualidade que é especialmente útil no tratamento de doenças da garganta.
A maioria das formulações para mastigação é baseada em misturas de goma arábica ou gelatina que atuam como agentes gelificantes, mas também são utilizados alguns amidos modificados.

A receita e a tecnologia típicas são apresentadas abaixo.

Goma arábica 12,7 kg Embeber em lume brando e mexendo até a goma se dissolver. Passe por uma peneira fina para remover o material estranho
Água                        11,3 kg
Açúcar 6,8 kg

Xarope de glicose 1,8 kg Dissolver e ferver até 124 ° C

Água 2,26 kg

Glicerina 0,45-0,68 kg (pode ser adicionada para evitar ressecamento em uma oficina quente)

A mistura de xarope é vertida sobre uma solução de goma e agitada suavemente. Depois que a mistura permanecer, uma certa quantidade de incrustações surgirá em sua superfície, que deve ser removida. Após o segundo aquecimento, a escória aparece novamente, que também é removida, e a solução de goma pura é removida para vazamento em amido, que deve ser seco a 4-5% de umidade. Em seguida, os produtos são secos 6-10 dias em uma sala quente e seca a 49 ° C até que a textura desejada seja alcançada (consistência). Em seguida, os produtos são removidos do amido, peneirados e bem limpos, após o que os produtos são vitrificados, colocados em peneiras de arame e cozidos no vapor, o que dá brilho à superfície, mas não deve ser feito por mais tempo do que o necessário, pois a superfície ficará excessivamente macia. Em seguida, os produtos são mais secos. Uma máquina contínua foi criada para esta tecnologia e a prática tradicional de "lubrificação" não é mais necessária. A formulação básica acima requer a adição de sabores e ácidos, e uma grande variedade de substâncias pode ser usada. Os óleos de limão, laranja e limão dão bons aromas cítricos, e os sucos concentrados são amplamente utilizados para dar outros aromas a frutas. Suco de alcaçuz, mel e outras substâncias (por exemplo, óleos de mentol, eucalipto e anis) são usados ​​em produtos especiais para o tratamento da garganta.

Produtos de mastigação macios. Nos produtos de mastigação mais macios (junto com a goma arábica) incluem gelatina, e o conteúdo de xarope de glicose é maior; caso contrário, a tecnologia é semelhante. Para pastilhas de frutas, é utilizada a seguinte receita:

Açúcar 4,1 kg] Dissolva e ferva a 121C de água (conforme necessário, dependendo da concentração de suco ou polpa; algum ácido cítrico pode ser usado)
glicose 4,1 kg I
Suco de frutas concentrado ou polpa 3,1 kg de frutas
Goma árabe 3,1 kg Dissolver e coar
Água 3,1 kg
gelatina 0,45 kg Mergulhe, dissolva e adicione à solução de goma
Adicione a solução de goma / gelatina ao xarope e misture bem; em seguida, despeje em amido seco e seque em uma sala quente até obter a textura desejada.

As pastilhas são geralmente polvilhadas com açúcar granulado ou glacê. Esse processo começa com a vaporização dos produtos após a extração do amido, como no caso de produtos de mascar duros, mas antes da secagem, eles são revestidos com açúcar em um tambor rotativo, e o excesso de açúcar é removido por peneira. As pastilhas revestidas de açúcar são então secas em uma malha de arame (o açúcar forma uma camada superficial). Após o revestimento do açúcar, é realizado um segundo tratamento a vapor antes da secagem, o que resulta em uma cobertura contínua de açúcar.
Produtos de geléia de amido
Amido de vários tipos usado por muitos anos na fabricação de produtos para geléia. Na sua forma original não modificada (por exemplo, amido de milho, farinha de trigo), era usada para fazer delícias turcas, pelas quais era fervida por muito tempo (4-5 horas) em água ou xarope diluído para quebrar os grãos de amido.
Os primeiros tipos especiais de amido foram amidos cozidos. Eles são quimicamente amolecidos por tratamento ácido e ainda são amplamente utilizados na indústria de confeitaria. Eles são adequados para cozinhar em caldeira aberta, bem como para cozinhar sob pressão ou usando o princípio reativo. Nos últimos anos, amidos geneticamente modificados foram desenvolvidos. O mais interessante é o amido com alto teor de amilose, que requer cozimento a alta pressão e temperatura. Os produtos de geléia fabricados dessa maneira tornaram-se muito populares (especialmente nos EUA), e o uso dessas tecnologias economiza muito tempo e energia.Estes produtos são produzidos com sabor e textura diferentes - são polvilhados com açúcar, cozidos no vapor, secos ou oleados e usados ​​em qualidade dos gabinetes para panning.
Uma caldeira a jato de vapor pode ser usada como equipamento de processamento, «Chemetator"Ou um fogão a jato.

Chemetator®. É feita uma pré-mistura que contém exatamente a quantidade de água necessária para cozinhar e dissolver os ingredientes e com um teor de umidade de apenas 1-2% maior do que na geléia acabada. Esta pré-mistura é aquecida a 70 ° C (e bombeada para «Chemetator"Onde é aquecido a 140 ° C sob pressão. A uniformidade do cozimento é garantida por um eixo de pá que distribui a suspensão ao longo da superfície de aquecimento interna. A partir do aparelho de infusão, a suspensão é alimentada para o resfriamento«Chemetator”, E depois através da válvula de contrapressão para o sistema de sedimentação.

Cozinhar usando o princípio reativo. A suspensão da pré-mistura é preparada de acordo com a formulação requerida, pré-aquecida a 82 ° C e é alimentado na câmara de reação, onde é continuamente cozido a uma pressão de cerca de 80 psi. polegada a 140 ° C. O produto que está sendo descarregado é aromatizado e pintado em uma caldeira separada ou continuamente na tubulação.
Algumas informações sobre tecnologia e receita

Cozinhar em uma caldeira aberta. O processamento em caldeira aberta é utilizado há muitos anos - a suspensão de amido / açúcar é cozida em caldeiras com uma camisa de vapor e um agitador mecânico. Para não acumular um filme que forma uma camada isolante que retarda o cozimento, esses misturadores mecânicos devem limpar completamente a superfície da caldeira.
Neste método de cozimento, o amido líquido é usado com uma quantidade de água suficiente para garantir a destruição dos grãos de amido. Se não for usada água suficiente, o açúcar presente diminui a gelificação do amido.
Cozinhar em caldeira aberta (receita e tecnologia típicas)

Açúcar 22,6 kg

Xarope de glicose (DE 42) 28 kg

Xarope invertido 5,4 kg

Cozinhar amido em camada fina 7,25 kg

Água 56,7 kg

Ácido cítrico 14 г

Corante aromatizante sob demanda

Dissolva o açúcar, a glicose e os xaropes invertidos na metade da quantidade necessária de água e deixe ferver. Prepare uma suspensão de amido e o restante da água (fria). Despeje esta suspensão em um fluxo fino em calda fervente. Ferva até o conteúdo 76-78% SV por refratômetro. Coloque em amido.

Cozimento sob pressão. Nos primeiros desenvolvimentos no campo da cozedura sob pressão, trocadores de calor com uma superfície de limpeza como«Chemetator" Mais tarde, foi inventado um método de injeção de vapor, no qual o vapor sob pressão é continuamente bombeado para uma suspensão de amido / açúcar através de bocais dispostos radialmente. Esta tecnologia fornece mistura e cozimento muito rápidos. Desvantagens culinárias em uma caldeira aberta, elas são eliminadas ao cozinhar sob pressão (ao cozinhar amido em uma caldeira aberta, deve-se usar um grande excesso de água seguido de um longo período de cozimento; e ao cozinhar sob pressão a alta temperatura, o amido pode se transformar em gel com muito menos água na presença de Açúcares). Usando a tecnologia de injeção de vapor, pequenas quantidades de chorume são fervidas continuamente na câmara de pulverização em poucos segundos .

Produtos de geléia de amido cozido sob pressão

Receita A - o uso de amido para cozinhar em uma camada fina (princípio «Chemetator");

Açúcar granulado 18,1kg

Xarope de glicose (DE 64) 27,2 kg

Cozinhar amido em uma camada fina 5,9 kg

Água 7,7 kg
Despeje água na panela de polpa. Em seguida, adicione xarope de glicose e outros ingredientes. Misture bem e pré-aqueça a 82 ° C, tomando cuidado para não evaporar a umidade nas bordas da caldeira. Após dissolver o açúcar, a suspensão está pronta para cozinhar sob pressão a 138 ° C.

Receita B - o uso de amido com alto teor de amilose (aparelhos de cozimento a jato)

Açúcar granulado 18,1kg

Xarope de glicose 64 DE 27,2 kg

Cozinhar amido em camada fina 1,8 kg

Amido de alta amilose 27 kg

Água 5,4 kg

Prepare a suspensão de acordo com a formulação A, mas pré-aqueça-a a 93 ° C e deixe ferver sob pressão a 168 ° C.

Em cada caso, o produto após o cozimento é alimentado para introduzir aromatizantes e corantes em um misturador apropriado. Pode taklalimentá-los continuamente no tubo de descarga. Preste atenção à temperatura mais alta de cozimento do amido com alto teor de amilose.
Manjar turco. Esta confeitaria muito popular tem uma longa história do Oriente, onde foi feita com mel com farinha e aromatizada com óleo essencial de rosa{oito), que para este produto ainda é um sabor aceito.
As receitas de delícias turcas são de dois tipos. O produto do primeiro tipo é derramado em mesas para resfriamento e solidificação, após o que é cortado em cubos e coberto com açúcar fino. Nesta forma, geralmente é vendido (em caixas com um design exótico). Produto do segundo tipo lsão despejados em amido e, após extração, revestidos com chocolate ao leite.
O amido éSou um componente necessário da delícia turca, pois confere a opacidade de um produto tradicional. A delícia turca, feita apenas de amido, não tem uma vida útil longa. Pode ocorrer sinérese e, se o produto não for revestido com chocolate, pode secar. Gelatina ou ágar pode ser usado para melhorar a gelificação.
Para a fabricação de delícias turcas por fundição de amido, são utilizadas com sucesso pectina com baixo teor metoxilado e amido de cozimento.
Formulações e tecnologias típicas são fornecidas abaixo:

1. Apenas amido

Amido mais fino 2,26 kg

Água 13,6 kg

Misturar frio até que uma suspensão seja obtida e leve para um fardomexendo continuamente e cozinhe por 2 minutos. Adicione então:

Açúcar 13,6 kg
Glicose 3,6 kg
Açúcar invertido 0,90 kg

Continue fervendo até que a solução seja solúvel. SV em 78-80%, depois despeje sobre as mesas para esfriar. Após a cessação da fervura, é necessário adicionar sabores, que devem incluir um pouco essencial rosa ou um sabor de rosa sintético e uma pequena quantidade limão ácidos.

2. Amido com gelificação adicionalmi substâncias.

De acordo com o parágrafo. 1 e, após a fervura, adicione:

Gelatina 340 g (pré-embebida em água).

Você também pode usar ágar. Nesse caso, a solução é preparada como descrito acima e adicionada ao xarope principal até que o cozimento esteja completo. Esta composição pode ser fervida com um conteúdo solúvel mais baixo. ST (75-76%).

Uma resposta para "Doces de gelatina, gomas de mascar, pastilhas, delícia turca"

Quero abrir um pequeno negócio, mas tenho muito pouco capital para investir, por favor me ajude que tipo de negócio posso abrir e qual será o processo posterior?

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