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Produção de waffle

Wafers - produtos de confeitaria de farinha, que são folhas finamente porosas, imprensadas ou sem recheio.

Esquema tecnológico para a produção de bolachas
O processo de fabricação de bolachas com recheio consiste em duas fases principais: a preparação de folhas de bolacha e a preparação do recheio.
Todas as matérias-primas em uma determinada sequência são carregadas em um batedor, onde a massa é preparada.
A massa final é despejada em ferros de waffle - fornos nos quais as folhas de wafer são assadas. As folhas de wafer assadas ficam em pé ou imediatamente após o cozimento é untado com recheio pré-cozido. Intercaladas com a bolacha, as camadas da bolacha são alinhadas e, em seguida, cortadas em uma máquina de corte e embrulhadas em feixes.
As bolachas encaracoladas após o depósito dos recheios e matrizes são cortadas de uma camada contínua e empilhadas em caixas.
Certas variedades de waffles (Dynamo) não são cobertas com recheio; neste caso, as folhas de wafer após o cozimento e o resfriamento são divididas em partes e colocadas em caixas.95
Em várias empresas, o fluxograma do processo para a produção mecanizada de bolachas está em andamento (Fig. 95).
A massa para as folhas de bolacha é preparada por uma máquina de chicotear de duas seções que opera continuamente por mistura preliminar e depois agita a farinha com a emulsão preparada do restante das matérias-primas.
A massa pronta do tanque intermediário entra nos tanques receptores dos fornos de waffle. Após o cozimento, as folhas de wafer são removidas dos ferros de waffle e empilhadas em um transportador de malha para resfriar e mover para uma máquina de espalhamento de cabeça dupla. A folha de wafer em uma posição estritamente fixa é alimentada sob a primeira cabeça da máquina de espalhar, onde uma camada de enchimento é aplicada à sua superfície. Depois disso, outra folha de wafer é colocada na folha lubrificada e o intercalar passa sob a segunda cabeça de espalhamento, onde essas operações são repetidas novamente.
As camadas de wafer são resfriadas na geladeira e cortadas. Bolachas vêm para embrulhar e colocar em caixas.
Preparação de massa, assar e esfriar folhas de wafer
Um acessório é montado no fundo da calha através do qual a massa é descarregada.96
A massa é preparada em uma máquina de bater (Fig. 96), que é uma calha de metal, dentro da qual existe um eixo com lâminas em forma de T montadas nela.96.1
 
A massa de waffle tem uma consistência líquida; isso garante uma dosagem normal e rápido enchimento dos moldes de bolacha com massa.
A consistência da massa é afetada pela ordem de carregamento da matéria-prima e, principalmente, da farinha, na máquina de bater. A massa para folhas de bolacha em camadas com recheio é preparada como se segue. Primeiro, os fosfatos alimentares são carregados em uma máquina de chicotear na forma de uma emulsão pré-preparada com água, depois as gemas e o bicarbonato de sódio. As matérias-primas são misturadas por não mais de 30 segundos e os bigodes carregam água a uma temperatura não superior a 18 ° C, leite (para waffles com leite), edema (desperdício durante o cozimento), sal e, por último mas não menos importante, farinha em 3-4 refeições. A duração de derrubar o teste com o número de rotações das pás do aldrava 180 por minuto, durante pelo menos 18 minutos.
A massa para bolachas sem recheio (Dynamo) é preparada da seguinte forma.
Em uma máquina de bater, a água é carregada sequencialmente com uma temperatura não superior a 18 ° C, açúcar, parte da farinha e bicarbonato de sódio. A mistura de matéria-prima é agitada por 2-3 minutos, depois as gemas são adicionadas e a mistura é derrubada por mais 10 a 12 minutos, após o que a gordura é derretida, o restante da farinha e o sabor são adicionados à máquina de bater e batidos por mais 5-8 minutos.
Ao carregar matérias-primas no Squeezer, atenção especial deve ser dada à necessidade de um carregamento gradual de farinha. Quando toda a farinha é carregada na máquina como resultado da distribuição desigual da água no purê, é formada uma massa espessa e estirada. Como resultado disso, ocorre a coalescência de partículas individuais diferentes de glúten e a formação de fios de glúten, que conferem alta viscosidade ao teste. O carregamento gradual de farinha durante o processo de mistura contribui para a formação de conchas de água ao redor das partículas de glúten inchado, impedindo que grudem nos agregados.
Muita atenção deve ser dada à obtenção de um teste com a umidade ideal. Uma diminuição na umidade da massa leva a uma diminuição na espessura das conchas de água ao redor das partículas de glúten, o que também pode levar à sua aderência.
Além disso, uma diminuição na umidade da massa é acompanhada por um aumento em sua viscosidade, o que dificulta a dosagem da massa com uma bomba em formas de waffle. Aumentar a umidade da massa também é indesejável, pois isso leva a uma diminuição na produtividade do forno e a um aumento no número de saídas.
A umidade ideal da massa para folhas de bolacha intercaladas com recheio é de 60 a 65%. A massa para bolachas sem recheio deve ter um teor de umidade na faixa de 42 a 44%. A menor umidade deste teste é explicada pelo seu teor de açúcar, que limita o inchaço da farinha de glúten.
A massa da bolacha deve ter uma temperatura na faixa de 15 a 20 ° C. Uma temperatura mais alta aumenta a viscosidade da massa devido ao maior inchaço do glúten, o que leva a uma deterioração na qualidade das bolachas.
Quando a massa é amassada em uma máquina de trituração contínua, uma emulsão é preparada preliminarmente a partir de todas as matérias-primas, exceto farinha. A preparação da emulsão consiste em duas fases sucessivas: preparação preliminar da emulsão a partir de fosfatidona alimentar (lecitina bruta) e água e a preparação subsequente da emulsão de todos os tipos de matérias-primas (exceto farinha), incluindo a emulsão fosfatídica.
A preparação preliminar da emulsão é necessária porque os fosfatos alimentares têm uma consistência espessa, o que dificulta sua distribuição uniforme na ração.
A preparação da emulsão é realizada em chicotadas de operação periódica com lâminas em forma de T.
As propriedades da massa e o processo de produção são influenciados por certos tipos de matérias-primas.
Portanto, a farinha de glúten afeta a consistência da massa e a qualidade das folhas de bolacha. A massa feita de farinha com muito glúten tem uma consistência mais viscosa. As propriedades da massa são especialmente alteradas dependendo da qualidade do glúten da farinha. A consistência mais satisfatória da massa é obtida da farinha com um glúten fraco, enquanto a massa feita da farinha com um glúten mais forte adquire uma consistência tão espessa que é difícil assar a massa e a qualidade das folhas de bolacha se deteriora. Ao assar folhas de wafer, é mais aconselhável usar farinha com glúten fraco e um teor não superior a 32%.
As gemas contribuem para a separação das folhas da forma de waffle e reduzem o número de edema nas assadeiras. As gemas podem ser substituídas por um ovo inteiro sem sacrificar a qualidade. Você também pode recomendar a substituição de produtos de ovos por fosfatídeos e gorduras alimentares, devido à presença de folhas bem separadas dos ferros de waffle, e as folhas de wafer são obtidas com uma qualidade satisfatória.
As folhas de wafer são assadas entre duas placas de metal maciças de forma a contatar.
O mais comum é um forno a gás semiautomático com 18 a 24 pares de fogões montados em um transportador de corrente. As placas movem-se acima dos queimadores, que são aquecidos por gás alternadamente na parte inferior e superior (Fig. 97). A massa do tanque de recebimento do forno, com a ajuda de uma bomba dosadora, é alimentada à superfície da placa inferior e derramada ao longo de todo o seu comprimento. Em seguida, a placa superior é automaticamente sobreposta na placa inferior, após o qual o processo de cozimento começa. Durante uma volta completa do transportador de corrente (2-3 minutos), as folhas de wafer são assadas, a placa superior é automaticamente separada da parte inferior e as folhas são removidas do molde.
As placas podem ser lisas, encaracoladas ou com um padrão gravado, para que as bolachas obtenham a forma apropriada e a superfície - um padrão diferente.
No processo de cozimento, é necessário remover uma quantidade significativa de umidade da massa em um tempo muito curto (180% em peso de matéria seca). A assadeira de wafer consiste em dois processos simultâneos: assar e secar.971
Fig. 97. Forno semi-automático para assar waffles.
Ao contrário do processo de assar biscoitos, ao assar waffles, não há período de taxa constante de perda de umidade, e todo o processo é caracterizado por um período de queda na taxa de perda de umidade. A fase de aquecimento do teste é muito insignificante. A perda de umidade mais intensa na camada de contato é observada no início do cozimento.
Os poros nas folhas de wafer são formados principalmente como resultado da transformação de fase da água em vapor, e o papel dos desintegrantes químicos nesse processo é extremamente insignificante.
As condições ideais para assar folhas de bolacha destinadas a recheios entre camadas devem ser consideradas a temperatura da superfície de aquecimento do forno a 170 ° C, com um tempo de cozimento de cerca de 2 minutos.
A duração de bolachas de açúcar sem recheio (tipo "Dynamo") 3-4 minutos.
Umidade de folhas de bolacha cozidas 3-4,5%.
As folhas de bolacha após o cozimento são expostas e, dependendo da duração e condições do envelhecimento, bem como da umidade residual, o processo de absorção (absorção) ou liberação (dessorção) da umidade ocorre nelas. Esses processos ocorrem antes do início da umidade de equilíbrio e são acompanhados por uma alteração nas dimensões lineares das chapas, que é a principal razão para a deformação e rachaduras das chapas observadas durante a maturação. O rack de folhas de wafer atualmente usado nos pés cria condições para entortá-las, uma vez que a umidade das partes periférica e central da folha varia de maneira desigual, o que implica uma mudança desigual nas dimensões lineares de partes individuais da folha. No caso de preparação forçada de folhas para uso futuro e, como resultado, empilhamento de folhas nos pés, recomenda-se que sejam curadas com baixa umidade relativa (29-30%) e temperatura elevada (50-52 ° C). Sob essas condições, a taxa de absorção de umidade diminuirá nas partes periféricas da folha e a diferença de umidade entre as partes central e periférica da mesma diminuirá.
O método mais racional de envelhecimento de folhas de wafer é resfriar folhas únicas em um transportador de malha. Devido ao acesso uniforme do ar às superfícies da chapa, há uma absorção uniforme de umidade pela chapa em todas as suas zonas, o que é acompanhado por uma mudança uniforme nas dimensões lineares da chapa, o que elimina a possibilidade de deformação das chapas. A duração do resfriamento das folhas até a temperatura ambiente (30 ° C) é de 1 a 2 minutos.
Preparação de recheios e uma camada de folhas de bolacha
Para uma camada de bolachas, recheios gordurosos, pralinés, frutas, fondant e outros. O maior número de bolachas é produzido com recheios gordurosos.
A tecnologia para preparar recheios gordurosos é a seguinte. As matérias-primas são carregadas em uma máquina de bater ou misturar na seguinte seqüência: migalhas (pedaços de bolacha esmagada), metade da quantidade de açúcar em pó, gordura e batida por 2-3 minutos. Em seguida, adicione gradualmente a quantidade restante de açúcar em pó, essência e solução ácida. A duração total da agitação de 15 a 18 minutos. O enchimento de café para as bolachas de hóquei é preparado da mesma maneira, mas o extrato de café é usado em vez de essência e ácido.
O recheio de praliné é preparado por uma passagem de duas a três vezes em uma máquina de três rolos de uma mistura de grãos pré-fritos e açúcar em pó. A massa líquida resultante é misturada com cacau ralado derretido e manteiga de cacau a uma temperatura de 33-34 ° C.
O recheio de fondant de frutas é preparado pré-cozinhando o batom e depois misturando-o com o restante das matérias-primas previstas na receita.
O recheio de frutas é preparado fervendo matérias-primas de frutas e bagas com açúcar e melaço ou amadurecimento de frutas com açúcar em um aparelho a vácuo ou em caldeiras abertas com aquecimento a vapor com um teor de umidade residual de cerca de 20%.
O intercalar das folhas de bolacha com o recheio é realizado por máquina ou manualmente.
O intercalar das folhas de bolacha é mecanizado por uma máquina de espalhamento, consistindo em um rolo corrugado e dois rolos lisos localizados sob o funil (Fig. 98). O enchimento é carregado no funil, de onde é capturado por um rolo de papelão ondulado e transferido para rolos suaves devido ao número diferente de rotações. Usando uma faca inclinada, o recheio de um rolo liso é transferido para folhas de wafer que se movem ao longo de um transportador instalado sob a cabeça de espalhamento. A operação de sobreposição de folhas em folhas de wafer em camadas é realizada manualmente.100
Na fabricação de bolachas encaracoladas com recheios, as folhas de bolacha são untadas nas bordas com pasta de amido, depois o recheio é depositado nos recessos das figuras e depois revestido com outra folha encaracolada com pasta de amido, para que as bordas das células da folha coincidam. Assim, é obtida uma camada de bolacha, consistindo em bolachas encaracoladas (cascas, nozes, etc.) localizadas a uma distância igual uma da outra, entre as quais existe uma camada de folhas de bolacha coladas.
Em pé e cortando folhas de wafer, acabamento de wafer
As camadas de wafer estratificadas pelo enchimento permanecem na sala de produção nos pés por 6 horas.Quando as camadas estão nos pés, a fração de gordura líquida contida no enchimento é pressionada sob o peso das camadas e absorvida pelas folhas de wafer. Graças a isso, o preenchimento fica mais difícil, o que contribui para o corte normal das camadas.corte
Fig. 99. Máquina de corte de cordas para waffles.
No entanto, o processo de extrusão da fração de gordura líquida no pé é desigual. Nas camadas inferiores, sob o peso do pé, esse processo ocorre mais intensamente do que nas camadas localizadas no meio do pé, e está completamente ausente nas camadas superiores. Como resultado, a consistência do preenchimento nas camadas de wafer será heterogênea, o que afetará as condições de corte das camadas e levará à formação do casamento.
Recomenda-se usar uma maneira mais acelerada e racional de amadurecer as camadas de wafer, resfriando as camadas de wafer únicas em um refrigerador a uma temperatura de cerca de 8 ° C e a uma velocidade do ar de 6 m / s por 4-5 minutos. Nesse caso, a gordura cristaliza, o que confere às camadas de bolacha rigidez suficiente para o corte.
As costuras de wafer são cortadas em partes retangulares pelas máquinas de corte de cordas (Fig. 99), que apresentam alto desempenho e vantagens significativas sobre as máquinas de corte com facas em forma de cunha.
As bolachas encaracoladas são cortadas da formação por meio de carimbo manual.
Algumas variedades de bolachas são envidraçadas com chocolate, aquecidas a uma temperatura de 30 a 31 ° C. Nesse caso, as bolachas são imersas total ou parcialmente em chocolate e são mantidas até que o chocolate se solidifique completamente na superfície das bolachas.
Embalagem Waffle
Bolachas são embaladas em pacotes, caixas e pacotes. Ao embalar, as bolachas são empilhadas em linhas em uma borda ou plana, com o mesmo padrão em uma direção,
As bolachas com recheios de gordura e nozes devem ser embrulhadas em pergaminho, pergaminho, pergaminho, celofane ou papel alumínio e bolachas recheadas de frutas em papel encerado.

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