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Tecnologia de Produção de Gengibre

Pão de gengibre - produtos de confeitaria de várias formas, principalmente redondos com superfície convexa, contendo diversas especiarias e uma quantidade significativa de substâncias açucaradas. O pão de gengibre também inclui biscoitos de gengibre, que costumam ser recheados com recheio ou geléia de frutas, um produto semi-acabado de massa de pão de gengibre com uma forma retangular retangular.

Dependendo da tecnologia de preparação da massa, os biscoitos de gengibre são divididos em creme e crus (tabela 24).

Tabela 24

Receitas típicas de gengibre (em kg)

Cru Raw

hortelã

pão de especiarias

Raw

pão de especiarias

"Kiev"

Creme

pão de especiarias

"Querida"

Farinha de trigo grau I:

amassar

100,0 100,0 100,0
no calor 7,8 7,8 7,8
mel 20,0 50,0
Açúcar granulado 62,0 46,0 30,0
Treacle - 5,5 -
melange - 6,5 3,0
margarina - 5,0 12,0
Bicarbonato de sódio - 0,3 0,3
Carbonato de amônio 0,9 0,9 0,8
Perfume seco - 0,4 0,6
Óleo de hortelã-pimenta 0,05 -
Zhenka - 2,0 2,0
Açúcar Granulado - 23,0 30,0

O esquema tecnológico para a produção de pão de gengibre

O esquema tecnológico para a produção de pão de gengibre pode ser apresentado da seguinte forma (Fig. 94). O açúcar-mel cozido ou o xarope de açúcar ou o xarope de açúcar-mel são carregados a uma certa temperatura na máquina de amassar 7. Na tremonha 5, no curso de trabalho do agitador, a farinha é pesada em uma máquina de pesagem 6.94

A mistura da matéria-prima é realizada até obter uma massa homogênea fermentada. Depois disso, as folhas de chá são resfriadas em uma máquina de amassar, passando a água da torneira através de uma jaqueta de água no curso de trabalho da máquina de amassar. Se não houver jaqueta de água na máquina de amassar, as folhas de chá são resfriadas em assadeiras ou em cápsulas.

As folhas de chá refrigeradas são misturadas com todas as outras matérias-primas previstas na receita na mesma máquina de amassar.

A massa preparada é formada em máquinas de moldagem-jigging 9. A massa também é formada em máquinas de moldagem ou manualmente por meio de recessos metálicos. Nesse caso, a massa é pré-enrolada até a espessura necessária da formação.

Os pedaços de massa são assados ​​em um forno transportador 10. Após o cozimento, os biscoitos de gengibre são resfriados preliminarmente em um gabinete 11 e, em seguida, através de um transportador de transferência 12, são transferidos para um transportador 13 para o resfriamento final. Biscoitos de gengibre resfriados são carregados em um aparelho de envidraçamento rotativo 16 e derramados com xarope de açúcar especialmente preparado a partir do reservatório 15. Depois disso, os biscoitos de gengibre são secos em um forno 17 e permanecem até que o açúcar cristalizado apareça na superfície, e depois colocados em caixas ou caixas.

O esquema tecnológico para a produção de pão de gengibre cru difere do esquema de produção de pão de gengibre cremoso pelo método de preparação da massa. Em vez de fazer farinha em calda, todas as matérias-primas previstas na receita são carregadas em uma amassadeira em uma determinada sequência e misturadas. Além disso, algumas variedades de pão de gengibre cru não esmalte.

Preparação e processamento de produtos de massa, panificação, refrigeração e acabamento

Massa de pão de gengibre crua contém uma quantidade significativa de açúcar, limitando o inchaço das proteínas da farinha. Graças a isso, a massa adquire uma consistência frouxa e ao mesmo tempo viscosa.

O processo de preparação da massa crua é o seguinte.

As matérias-primas previstas na receita são carregadas em uma máquina de amassar na seguinte seqüência: açúcar ou xarope de açúcar, água, zhenka, mel, melaço, xarope invertido, melange, essência, perfume seco, bicarbonato de sódio, carbonato de amônio, farinha.

Todas as matérias-primas sem farinha e fermento químico são misturadas por um a dois minutos em uma máquina de amassar com uma velocidade de rotação das lâminas de 12 a 14 por minuto. Nesse caso, há uma dissolução significativa de açúcar e uma distribuição uniforme de matérias-primas. Em seguida, desintegrantes dissolvidos em água são adicionados à máquina de amassar, seguidos de farinha. Amassar a massa dura 5 a 12 minutos, dependendo da capacidade da amassadeira e das condições de temperatura da sala, e para quando uma massa homogênea de matérias-primas uniformemente distribuídas de aglutinante e consistência frouxa é obtida.

A umidade ideal do teste deve estar na faixa de 23,5 a 25,5%. A temperatura do teste após amassar não deve exceder 22 ° C; portanto, a temperatura das matérias-primas, incluindo a água, não deve ser superior a 20 ° C. Os produtos semi-acabados obtidos por aquecimento (torrefação, invertido e xarope de açúcar) devem ser pré-resfriados a 20 ° C.

Esses parâmetros tecnológicos devem ser mantidos durante o amassamento da massa, pois a umidade e a temperatura da massa afetam as propriedades da massa e a qualidade do pão de gengibre. A uma umidade mais baixa, os biscoitos de gengibre não são aerodinâmicos e, a uma umidade mais alta, eles se espalham e têm um ligeiro aumento. A uma temperatura mais alta, a massa pode "arrastar" e, neste caso, os biscoitos de gengibre são apertados e de forma aerodinâmica.

Para pão de gengibre do tipo Tula e Vyazemsky, dadas as condições de moldagem, a massa deve ser preparada com maior viscosidade e menos pegajosa. Portanto, a tecnologia para sua preparação é um pouco diferente. Primeiro, o xarope de açúcar e mel é preparado dissolvendo o açúcar em água quente e adicionando mel a ele. Em seguida, o xarope é resfriado a uma temperatura de 30 a 35 ° C e amassa com todas as outras matérias-primas.

A duração da amassar massa para pão de gengibre do tipo Tula é de 30 a 40 minutos e para o pão de gengibre do tipo Vyazemsky, de 4-5 minutos. A umidade do teste deve ser de 18 a 20%, e a temperatura do teste após amassar 27-28 ° C.

O uso de xarope invertido ou mel artificial em vez de açúcar, bem como farinha de centeio, juntamente com trigo (proporção de 1: 1) melhora a qualidade do pão de gengibre cru e reduz o encolhimento durante o armazenamento a longo prazo devido ao aumento da higroscopicidade desses tipos de matérias-primas. Esta formulação é usada em alguns países, em particular na República Democrática Alemã e na Áustria. Tecnologia de cozinha

O teste usado nesses países é um pouco diferente daquele usado em nosso país e consiste no seguinte.

O mel artificial (xarope invertido) é aquecido em um digestor aberto por cerca de 20 minutos a uma temperatura de 90 a 92 ° C. O mel aquecido é resfriado em uma máquina de amassar com agitação a uma temperatura de 30 a 35 ° C, adicionando-se farinha de trigo e centeio e misturando-a por 25 minutos. A massa resultante é armazenada em uma câmara a uma temperatura de 18 a 20 ° C por 4 a 8 semanas, após o que a massa é amassada com o restante das matérias-primas: 20 minutos com especiarias e cerca de 30 a 35 minutos com carbonato de amônio diluído em água, potássio e torrado. A umidade é geralmente de 15 a 16%.

A experiência na produção de biscoitos de gengibre usando essa tecnologia em algumas empresas do nosso país confirmou a possibilidade de obter biscoitos de gengibre de alta qualidade com uma vida útil mais longa, apesar do fato de a massa não ter envelhecido e a massa ter sido preparada sem potássio proibido pelas autoridades sanitárias.

Pastelaria Choux. A preparação da massa é digna de três fases: a) fabricação de farinha de açúcar-mel, açúcar-mel-açúcar ou xarope de açúcar; b) resfriar as folhas de chá; c) um lote de folhas de chá com todos os outros tipos de matérias-primas.

A tecnologia para preparar folhas de chá é a seguinte. Em um digestor aberto, açúcar, mel, melaço e água são misturados a uma temperatura de 70 a 75 ° C até que o açúcar esteja completamente dissolvido. O xarope resultante é resfriado em uma máquina de amassar a 65 ° C e a farinha é gradualmente adicionada ao curso de trabalho das lâminas de amassar. A massa preparada é agitada por 10 a 15 minutos até que uma massa uniformemente misturada seja obtida sem grumos e vestígios de desprotegidos. O teor de umidade das folhas de chá é de 19 a 20%. Estudos demonstraram que a fabricação de farinha deve ser realizada a uma temperatura de xarope de pelo menos 65 ° C, pois isso produz o pão de gengibre da melhor qualidade. Um xarope com temperatura de 50 ° C é usado se não houver condições para resfriar a massa após amassar em uma amassadeira ou em baús.

O resfriamento das folhas de chá após o lote é feito em baús ou bandejas onde a massa é colocada em camadas. Cada camada de massa é polvilhada com migalhas ou lubrificada com óleo vegetal, para que não se forme uma massa monolítica. A massa é envelhecida em uma sala especialmente designada até que a massa esfrie a uma temperatura de 25 a 27 ° C, que geralmente leva de 10 a 15 dias.

As folhas de chá podem ser resfriadas em uma máquina de amassar com camisa dupla na qual a água da torneira circula. Nesse caso, na máquina de amassar, a farinha é preparada em calda e as folhas de chá são resfriadas. Com esse método, a necessidade de ter uma sala e equipamentos especiais para o resfriamento da massa é eliminada.

Na prática das empresas, o prazo de validade das folhas de chá e, mais recentemente, foi calculado por meses. Ao mesmo tempo, acreditava-se * que, quando a massa é envelhecida, o sabor do pão de gengibre melhora.

Estudos demonstraram que, durante o envelhecimento do teste, ocorrem processos bioquímicos, associados à atividade vital de enzimas, introduzidas principalmente com farinha. Portanto, há uma leve hidrólise de proteínas por enzimas proteolíticas, um ligeiro aumento na quantidade de açúcar invertido sob a influência de enzimas amilolíticas.

A falta de condições ideais para a vida útil das enzimas, a baixa umidade e o alto teor de açúcar nas folhas de chá são, obviamente, a principal razão da ligeira mudança de proteínas e açúcares durante o processo de envelhecimento.

Os resultados de estudos de longo prazo mostraram que os processos bioquímicos que ocorrem durante a fabricação de cerveja durante o envelhecimento não têm um efeito perceptível na qualidade do pão de gengibre, com exceção do aumento do sabor do mel do pão cozido com mel de trigo sarraceno. Assim, o longo envelhecimento das folhas de chá não é um processo tecnológico justificável. No entanto, deve-se ter em mente que o resfriamento das folhas de chá é um processo obrigatório. Uma tentativa de usar folhas de chá não refrigeradas e, consequentemente, massa com alta temperatura para processamento subsequente leva ao casamento.

A massa de creme é amassada em um tambor ou amassadeira universal, onde são carregadas as folhas de chá geladas e todo o restante das matérias-primas previstas na receita e, por fim, desintegrantes químicos dissolvidos em água.

Se a infusão for resfriada diretamente na máquina de amassar, quando a temperatura da infusão for atingida de 23 a 30 ° C, o restante das matérias-primas será adicionado na sequência indicada acima, e a amassagem será realizada.

A duração da amassadura da massa a partir do momento do carregamento de todas as matérias-primas é de 30 minutos com a rotação das lâminas de amassar a uma velocidade de 18-20 rpm e 60 minutos a uma velocidade de 12-14 rpm.

A massa pronta deve ter uma temperatura na faixa de 29 a 30 ° C e uma umidade de 20 a 22%.

O tempo de amassamento da massa é limitado pela necessidade de obter uma massa com consistência cremosa, o que tem um efeito benéfico no processo de formação da massa e contribui para a obtenção de produtos de boa qualidade.

Biscoitos de gengibre obtidos a partir de massa com temperatura mais alta ou umidade mais baixa têm uma forma não aerodinâmica e, com uma umidade mais alta, uma forma embaçada.

Juntamente com a massa para amassar em máquinas de amassar em lotes, foi desenvolvido um esquema tecnológico para a preparação da massa de creme de gengibre em máquinas de amassar em operação contínua.

A amassar a massa de acordo com este esquema é realizada fabricando farinha em uma emulsão e depois misturando-a com outros tipos de matérias-primas em máquinas de amassar contínuas, semelhantes às máquinas usadas para amassar a massa de maneira contínua. Na primeira seção, a farinha é soldada na emulsão e na segunda seção, a massa é amassada e resfriada.

A emulsão é preparada a partir de todos os tipos de matérias-primas previstas na receita, com exceção de farinha, perfumes secos (especiarias) e carbonato de amônio.

A emulsão é preparada a uma temperatura não inferior a 65 ° C. A presença de carbonato de amônio em uma emulsão com essa temperatura leva à sua decomposição parcial e rápida formação de espuma da emulsão. Portanto, é impraticável introduzir carbonato de amônio na emulsão e deve ser dosado de forma dissolvida em uma máquina de amassar ao misturar a massa.

O aquecimento do xarope de açúcar e mel com perfumes secos a 65 ° C leva à perda das características do aroma do xarope e à deterioração de seu sabor como resultado da transição para uma solução de substâncias extrativas de perfumes secos. Além disso, os perfumes secos prejudicam a estabilidade da emulsão. Como resultado, os perfumes secos devem ser dispensados ​​com um aparelho separado na máquina de amassar ao misturar massa.

Na ausência de emulsificantes naturais (melange) na formulação, fosfatídeos alimentares devem ser utilizados para obter uma emulsão estável.

As matérias-primas são misturadas e o açúcar é dissolvido em um misturador cilíndrico horizontal com uma velocidade de agitador de 70-120 por minuto e com uma camisa de água, de modo que a temperatura da emulsão possa ser mantida a cerca de 65 ° C.

Para bater emulsões, use um emulsificador de disco tipo EO.

Amassar a massa é realizada a uma temperatura de cerca de 30 ° C por 30 minutos A umidade ideal da massa de pão de gengibre está entre 20,5 e 22,5%.

Moldagem. Até recentemente, a formação de massa de pão de gengibre era realizada em prensas de impacto do tipo pesado, isto é, nas mesmas máquinas que eram usadas para formar massa de açúcar. Nesse caso, os pedaços de massa após amassados ​​foram primeiramente enrolados e transformados em uma fita de massa, a partir da qual os pedaços de massa foram cortados por um mecanismo de estampagem.

Este método de moldagem não pode ser reconhecido como racional, uma vez que as máquinas de matriz têm uma estrutura complexa, grandes dimensões e requerem cuidados qualificados. Além disso, ao enrolar a massa de pão de gengibre, é necessário um abundante pó de farinha, o que causa perda de matérias-primas e cria condições sanitárias e higiênicas anormais para a empresa.

A massa de pão de gengibre é formada principalmente em máquinas FPL, que são estruturalmente ligeiramente diferentes das máquinas FAC (veja a Fig. 92). A massa do funil é capturada por dois rolos corrugados, girando um em direção ao outro, e é bombeada através de modelos com um recorte de vários contornos. A massa espremida de certas formas é cortada com um fio de aço fino e colocada em filas uniformes em estênceis substitutos ou em tiras de aço do forno.

A massa de pão de gengibre também é moldada manualmente usando vários dispositivos, na maioria das vezes recessos de metal ou formas esculpidas em madeira.

A formação de massa para pântanos e pães consiste em estender uma folha de massa, que deve ser o comprimento e a largura da chapa de ferro, e para o pão longo, a camada também é cortada em pedaços de forma retangular.

Cozimento. O cozimento de pão de gengibre é mais frequentemente feito em fornos de túnel de gás contínuos com lareiras transportadoras. Junto com isso, em empresas de pequena e média potência, utilizam fornos com uma lareira estacionária e uma deslizante.

Biscoitos de gengibre são assados ​​sob condições de temperatura variável. A temperatura máxima do meio da câmara de cozimento não deve exceder 240 ° C e, para biscoitos de gengibre e menta - não acima de 210 ° C para evitar manchas na superfície. Biscoitos de creme e pão de gengibre são normalmente assados ​​a uma temperatura mais baixa do que o pão de gengibre cru. Ao assar biscoitos de gengibre, não aplique temperaturas ambientes mais altas também porque isso pode levar a porosidade irregular e, muitas vezes, encolher o pão de gengibre. A temperatura relativamente baixa da câmara de cozimento e a espessura significativa dos pedaços de massa resultam em cozimento mais longo (geralmente para pão de gengibre

12 minutos, dependendo da variedade, e para biscoitos de gengibre 30-40 minutos).

Gingerbread Chilling produzido em transportadores, carrosséis ou outros itens especiais até o endurecimento em 5-7 minutos.

A circulação (envidraçada) do pão de gengibre e tapetes produzidos com calda de açúcar, previamente preparados por dissolução de açúcar em água na proporção de 1: 0,4, quando aquecidos a uma temperatura de 110-114 ° C.

A maioria das variedades de biscoitos de gengibre e de gengibre é replicada com calda de açúcar, de modo que uma crosta de mármore brilhante de açúcar cristalizado é formada em sua superfície, o que ajuda a preservar o frescor do pão de gengibre por mais tempo.

Para a replicação do pão de gengibre, são utilizadas caldeiras de granulação, durante a rotação, durante 1-2 minutos, a superfície do pão de gengibre é coberta com xarope de açúcar, a uma temperatura de 85-90 ° C.

A circulação do pão de gengibre também pode ser realizada em um tambor contínuo. Pão de gengibre refrigerado entra em um tambor rotativo horizontal com espirais internas, que são revestidas com calda de açúcar continuamente carregada no tambor. Quando o tambor gira, os biscoitos de gengibre se movem em espiral interna para a saída e despejam gradualmente nos cassetes. A duração da circulação do pão de gengibre de forma contínua 50 segundos Nas cassetes, os biscoitos de gengibre são dispostos com o lado convexo para cima.

É mais racional secar biscoitos de gengibre a uma temperatura de 60 ° C e a uma velocidade do ar de 4 m / s por 5 minutos e depois a uma temperatura de 20 a 22 ° C por 3 minutos.

Você também pode secar o pão de gengibre por 90 segundos a uma temperatura de 130-150 ° C e maturação subsequente por 8 a 10 horas.Este método é menos eficaz, pois o processo de replicação com secagem é significativamente prolongado.

É praticada a produção de pão de gengibre com recheio de frutas, que é introduzido na massa ou em biscoitos de gengibre assados. Algumas variedades de pão de gengibre pequeno grudam no recheio de frutas.

Pão de gengibre e pão também são feitos, cuja superfície é untada com um ovo, polvilhada com açúcar granulado, migalhas, nozes ou amêndoas picadas e decorada com passas, frutas cristalizadas ou grãos. Todas essas operações são realizadas com a massa moldada antes de assar.

Gingerbread Packaging

Biscoitos de gengibre são embalados em caixas, sacos e caixas.

Em caixas e caixotes, os biscoitos de gengibre são empilhados em fileiras na costela e o pão de forma plana. Biscoitos de gengibre destinados ao consumo intrínseco são embalados em pacotes.

um.

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