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Equipamento tecnológico: padaria e massas

Equipamento para colocar pão.

 Da mesa de classificação, os produtos de pão são enviados para recipientes com ou sem bandeja. Para recipientes de bandejas, as bandejas de três ou quatro lados são usadas com um fundo de treliça (para centeio, centeio, trigo e formas) ou sólido (para pães, pães, bolos). Atualmente, as bandejas de plástico são amplamente utilizadas, bastante leves e bem passíveis de tratamento sanitário.

Fig. 3.51 Container

Fig. 3.51 Container

Para transporte e armazenamento temporário de pão em bandejas, um recipiente é destinado (Fig. 3.51), que consiste em uma estrutura com uma estrutura superior 1 e inferior, guias 4 prateleiras verticais 3 e 2 rodas 5. Suportes para fixar livremente as rodas na estrutura inferior gire em torno de um eixo vertical. Duas fotocopiadoras são instaladas nesse quadro para centralizar e fixar o recipiente no carrinho.

Os contêineres com 18 bandejas tresumas inclinadas para dentro, promissores para a colocação mecanizada de produtos de pão, são amplamente utilizados.

O número de recipientes t para armazenamento e entrega de produtos de panificação é determinado pela fórmula:10.f

onde P é a produtividade do forno, kg / h; txp - a duração do armazenamento dos produtos, h (txp = 2 ... 15 horas); nл - o número de bandejas no carrinho ou contêiner; Gл - massa de produtos em uma bandeja, kg.

Para a colocação mecanizada de produtos para pão, é utilizada uma unidade para colocação de pão (Fig. 3.52), projetada para colocar pão em bandejas e instalar o último em um recipiente.

O design da unidade inclui dois elevadores de prateleira (elevadores) - recebendo 3 e alimentando 7, entreFig. 3.52 Máquina de fazer pão

Fig. 3.52 Máquina de fazer pão

que define o recipiente 4 com bandejas vazias; mecanismo 2 para colocar pão em bandejas; um mecanismo 11 para mover horizontalmente bandejas carregadas para as prateleiras de contêineres e empurrar bandejas vazias para fora e um dispositivo 5 para enviar bandejas vazias para as prateleiras do elevador receptor.

A unidade pode estar localizada em dois andares do edifício ou no mesmo andar do local. Os mecanismos para colocar o pão nas bandejas e movê-los para o elevador de alimentação estão no segundo andar ou na plataforma, e os elevadores de recepção e alimentação com mecanismos para mover horizontalmente as bandejas para o contêiner e enviar bandejas vazias para as prateleiras do elevador, bem como o dispositivo b para instalação e alinhamento recipiente entre os elevadores - no primeiro andar.

O mecanismo de movimento horizontal das bandejas nas prateleiras de contêineres consiste em um carro vertical, cujos rolos de suporte se movem ao longo das guias 10. O carro é empurrado com uma mola conectada ao mecanismo oscilante P, fazendo um movimento oscilante a partir da unidade 8. O mecanismo de movimento horizontal das bandejas é conectado ao mecanismo de envio das bandejas pela tração 7.

O mecanismo de envio da bandeja é projetado para o movimento adicional das bandejas nas prateleiras do elevador receptor, a fim de criar um espaço entre elas e as bandejas restantes no contêiner. Isso é necessário para o movimento vertical subsequente das bandejas localizadas no elevador. O mecanismo é uma haste dupla com alavancas de acordo com o número de bandejas a serem movidas, nas extremidades das quais as garras das molas estão localizadas. A haste é conectada de forma articulada a uma alavanca de dois braços conectada por uma haste com um mecanismo para o movimento horizontal de bandejas no recipiente.

O mecanismo de colocação de pão de moldagem (Fig. 3.53, a) consiste em um transportador 1, descida fixa 2, alimentador 3, parada 4 com um sensor, paredes laterais 5 e traseira 6 e um par de folhas 7 formando um retângulo com dimensões correspondentes às dimensões internas da bandeja padrão.

Os pães pré-orientados do transportador de pão são alimentados na descida até a parada com o sensor. O sensor fornece um sinal elétrico para ligar o alimentador, fazendo um movimento alternativo. O alimentador empurra os pães em folhas fechadas aos pares. Depois que o alimentador faz o número especificado de cursos, as folhas divergem e os pães são alimentados na bandeja. ParaFig. 3.53 Mecanismo de estilo

Fig. 3.53 Mecanismo de empilhamento: pão em forma de a; b - pães

Para reduzir a altura da queda, a bandeja sobe um pouco. Após o carregamento, a bandeja abaixa e move-se para o elevador de alimentação.

O mecanismo de empilhamento do pão difere do anterior, pois as paredes laterais são móveis (Fig. 3.53, b). O comprimento dos pães é muito maior que o comprimento do pão moldado e seus tamanhos variam muito (até 40 mm de comprimento e 20 mm de largura). Isso evita que os pães sejam colocados em linhas paralelas na bandeja. O estilo mais denso, mantendo a integridade da crosta externa, é obtido com a localização dos palitos de arenque.

Os pães pré-orientados 7 são transportados por um transportador e em uma inclinação fixa para o alimentador, cujo empurrador 4 tem um perfil côncavo. As paredes laterais do mecanismo de empilhamento são separadas por uma quantidade suficiente para a passagem livre dos dois pães longos. O empurrador, movendo os pães nas folhas fechadas 2, ao mesmo tempo, os gira em um pequeno ângulo. Quando cinco pares de pães se acumulam nas folhas 2, as paredes laterais 3 convergem, girando simultaneamente os pães e os colocam no "espinha de peixe". Depois disso, as abas se abrem e os pães se encaixam na bandeja. Em seguida, abaixa e, em seu lugar, uma bandeja vazia é instalada pelo mecanismo de movimento.

Um agregado para assar pão de forno (Fig. 3.54), que é um mecanismo funcionalmente conectado: alimentador 7, transportador de distribuição 2 e acumulador 7, é usado para embalar produtos de pão em bandejas sem bandejas.O alimentador é feito na forma de uma correia transportadora com um mecanismo 16 para contagem de pães e instalado acima transponder de corrente 17. Todos os mecanismos do alimentador são montados em uma estrutura comum 14. Dependendo do layout do pão do forno e da localização dos dispositivos na padaria, a correia transportadora 15 do alimentador pode ter direita ou esquerda e execução.

O transportador de distribuição 2 consiste em seções inclinadas e horizontais conectadas por uma transmissão em cadeia e com um acionamento comum. O transportador de distribuição é movido em um plano vertical pelo mecanismo de elevação 5 montado na unidade 7. A parte inferior da seção inclinada do transportador usando rolos 13 se move livremente ao longo das guias instaladas na estrutura do alimentador 14. Na seção horizontal do transportador, existe um mecanismo para contar as linhas de pão 4.

A unidade 7 consiste em 8 prateleiras com rolos 5 e 18 sem unidade e está equipada com um mecanismo para empurrar o pão 8. O mecanismo possui empurradores 9 (de acordo com o número de prateleiras) e move-se em um carrinho 11 ao longo das guias. Todos os mecanismos são montados em uma estrutura soldada 12.Fig. 3.54 A unidade para colocar pão em recipientes sem bandeja

Fig. 3.54 A unidade para colocar pão em recipientes sem bandeja

A unidade para colocar pão em bandejas sem recipientes funciona da seguinte maneira. O pão da lareira do forno entra no transportador de correia 15, cuja velocidade da correia deve ser superior à velocidade da correia do transportador de alimentação. Isso permite o transporte por peça de pão para o mecanismo de contagem 16. Depois de fornecer o número necessário de pães, por exemplo três, o espalhador 17 transfere a linha formada da correia transportadora do alimentador 7 para a correia da seção inclinada do transportador de distribuição 2. Um número de pães é enviado para a seção horizontal do transportador para o mecanismo de contagem das linhas 4, e depois transferidos para os rolos de acionamento 5 da unidade, que são empurrados para os roletes que não são de acionamento 18. Quando o número necessário de linhas (por exemplo, três) é acumulado, a distribuição é EIER 2 move-se um passo, igual à distância entre as abas 6. O ciclo de carga é repetido até que o enchimento completo de prateleiras de armazenagem.

O mecanismo de empurrar 8 quando o acúmulo de pão na unidade está em uma posição intermediária em relação às bordas das prateleiras. Assim que a unidade é preenchida com pão, o mecanismo de pressão 8 é movido para a zona de operação dos rolos de acionamento 5 e, invertendo, os empurradores 9 movem simultaneamente o pão acumulado de todas as prateleiras para as prateleiras do recipiente 10. Além disso, o acúmulo de pão nas prateleiras da unidade não para. O recipiente cheio é revertido e o vazio é instalado em seu lugar. O ciclo se repete. Os inversores de unidade operam no modo automático de acordo com um determinado programa.

Para contabilizar a quantidade de produtos acabados em caixas mecanizadas, cada unidade de padaria é equipada com um contador, no qual o número de recipientes cheios é registrado aplicando pulsos.

Métodos e modos de resfriamento de produtos de pão. Na fase final de produção, os produtos de pão são resfriados para aumentar sua transportabilidade e, em alguns casos, para garantir condições normais durante o corte e a embalagem. O pão suporta fracamente o estresse mecânico, especialmente nas primeiras horas após o cozimento. Atualmente, três métodos de resfriamento de produtos para pão se espalharam: natural, com ar-condicionado e vácuo.

O resfriamento livre é a maneira mais barata, mas sua duração é diferente (90 ... 150 min) e requer áreas de produção significativas.

Durante o resfriamento, há uma perda de massa de produtos ao secar. A transferência de massa e os processos coloidais que ocorrem durante o armazenamento do pão e seus produtos causam uma diminuição nos seus indicadores de qualidade (staling).

Ao usar ar condicionado, o tempo de resfriamento é reduzido. O suprimento de ar dos aparelhos de ar condicionado ocorre de acordo com o esquema de recirculação - o ar quente aspirado na zona de resfriamento superior é umidificado e resfriado no ar condicionado e depois é devolvido ao resfriador. Como o pão quente perde a umidade mais intensamente do que o pão resfriado, o ar fornecido ao refrigerador flui primeiro pela zona do pão mais resfriado ou é alimentado em duas correntes paralelas na zona com pão quente e na zona com pão de temperatura mais baixa. Isso melhora a taxa de resfriamento e diminui a secagem do pão.

Os parâmetros ideais de ar para resfriar produtos de pão são uma temperatura de 15 a 18 ° C e uma umidade relativa de 90 a 95%.

A maneira mais econômica de preservar a frescura do pão é a instalação de câmaras com ar-condicionado para colocar carrinhos com pão. A sala interna com ar-condicionado foi projetada para preservar as propriedades dos consumidores de produtos à base de pão, reduzir o encolhimento e criar um ritmo normal de recebimento de produtos na rede de distribuição.

O resfriamento a vácuo é baseado em uma queda acentuada no ponto de ebulição da água com o vácuo correspondente. O tempo de resfriamento é reduzido para 10 ... 15 min. A taxa de resfriamento do pão quente é especialmente alta no período inicial de evacuação; depois que a temperatura da migalha atinge 30 ° C, ela diminui. Com este método, o encolhimento aumenta em 1,5 ...

Determinar o período ideal de resfriamento para produtos de pão é especialmente importante ao usar a tecnologia de embalagem: isso aumenta o prazo de validade, garantindo boas propriedades e apresentação ao consumidor.

Se os produtos forem embalados a quente, a umidade se acumula dentro da embalagem, o que leva ao umedecimento da crosta e à perda de apresentação do produto de pão.

A embalagem de pão completamente frio, que já perdeu uma quantidade significativa de umidade durante o resfriamento (retração), também é impraticável, pois esse pão aumenta significativamente a velocidade de endurecimento.

Para produtos de farinha de centeio e trigo e centeio com peso de 0,7 kg, o tempo ideal de exposição antes da embalagem é

90 .. 120 min para pão moldado e 80 ... 100 min para produtos de lareira; o período ideal de resfriamento para produtos de panificação com peso de 0,3 a 0,5 é de 60 a 70 min. Como os produtos de panificação e manteiga de tamanho pequeno têm uma massa pequena (0,05 a 0,2 kg), o resfriamento ocorre rapidamente - dentro de 25 a 40 minutos após a saída do forno. Portanto, nem sempre é possível organizar a embalagem desses produtos no momento ideal. Nesse sentido, é aconselhável usar pequenas câmaras especiais para resfriar e armazenar produtos pequenos e ricos antes de embalar ou para cobrir bandejas com produtos pequenos com uma película de polímero.

Atualmente, o resfriamento de pão e produtos de pão é amplamente utilizado com a ajuda de refrigeradores de transportadores equipados com ar condicionado e ventilação de suprimento e exaustão. Nesses projetos, berços montados em um transportador de corrente ou corpos de transporte na forma de um transportador de barras flexível são usados ​​para mover o pão.

Uma das maneiras eficazes de preservar a frescura e a qualidade dos produtos por muito tempo é congelá-los. Para congelamento e armazenamento de produtos em padarias, os refrigeradores são equipados onde os produtos colocados em bandejas são entregues em carrinhos. Os produtos são congelados e armazenados a temperaturas de -18 a -23 ° C. Nesta temperatura, a frescura do pão é completamente preservada. O descongelamento de produtos de pão é realizado em fornos de panificação ou em uma padaria à temperatura ambiente normal. O congelamento de produtos de pão está associado a custos significativos de capital e é caracterizado por uma intensidade energética significativa.

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