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Equipamento tecnológico: padaria e massas

Equipamento para a produção de bolachas, pauzinhos, palhas e pão de gengibre

Máquinas para a produção de biscoitos de pão.

Bolachas de pão são um novo tipo de cereal matinal, um produto pronto a comer. Eles são feitos de migalhas de rusk

Fig. 3.44. Extrusora de biscoitos

Fig. 3.44. Extrusora de biscoitos

guerra de farinha) com a adição de sal, açúcar, óleo vegetal e aromas alimentares.

Na fig. 3.44 mostra uma máquina de moldar (extrusora) para a produção de biscoitos.

Сухарная крошка предварительно просеивается для отделения слишком мелкой фракции, которая может забить головку экстру­дера. После увлажнения до 12… 13% сухарную крошку выдержи­вают не менее 4…6 ч. В противном случае не впитавшаяся полу­фабрикатом влага, попадая в зону нагрева, быстро испаряется и нарушает режим работы экструдера.

Na câmara de parafuso da extrusora, sob a influência de alta temperatura e pressão, os grânulos de amido individuais contidos na migalha passam para um estado ligado do tipo geléia.

Na placa superior da cama soldada 2, é montado um motor de acionamento de broca 15, conectado por meio de um acoplamento 16 ao eixo de alta velocidade da caixa de engrenagens 9. Este último, por sua vez, é conectado ao eixo da caixa de rolamentos por meio de um acoplamento 8. O painel de controle 1 e os interruptores 10 e 11 também estão localizados na cama .

No alojamento do rolamento fundido, há um eixo que gira nos rolamentos radiais. Para absorver a carga axial do parafuso de formação, é instalado um rolamento axial de esferas no alojamento, no qual um cilindro soldado 5 com uma manga substituível feita de material de alta resistência é fixado com uma flange. No lado oposto, o cilindro é fechado por uma matriz 17. Para melhorar o deslocamento axial da massa, são fornecidos tampões 14 no cilindro.

A temperatura na área de trabalho é controlada por um termopar através de um plugue especial 12.

Para aquecer a massa na frente do cilindro, é fixado um bloco de aquecimento elétrico 4. Na extremidade frontal da matriz existe um mecanismo de corte 13 com facas rotativas, o qual é acionado por um motor elétrico separado.

Электродвигатель и трехканавочный шкив находятся на плите внутри сварной станины. Диапазон изменения частоты вращения ножей 150… 180,5 мин-1. A velocidade de rotação das facas é regulada pela transferência da correia da ranhura dр = 185 mm por ranhura dр — 225 мм. Натяжение ремней осуществляется вращением маховика 3 натяж­ного винта, с помощью которого изменяется положение плиты с укрепленным на ней электродвигателем. Над цилиндром установлен бункер 6 для приема сырья.

A massa da tremonha da máquina através do amortecedor ajustável 7 entra na entrada do cilindro, onde é prensada e aquecida a uma temperatura de 145 ° C. Como resultado da exposição ao calor, umidade e pressão, ela se transforma em uma massa plástica, que é espremida por um parafuso através dos orifícios da matriz. Ao sair dos orifícios, a massa aumenta sob a ação do vapor gerado pela umidade superaquecida, e é obtida uma veia crocante porosa. O mecanismo de corte divide as veias de saída em varas.

Após a secagem, as pré-formas adquirem uma estrutura vítrea que, quando colocada em um ambiente quente (fritura), passa para um estado elástico-elástico, e a umidade que transforma o produto semi-acabado em vapor forma muitos poros minúsculos. O inchaço ocorre, a formação de uma estrutura espumosa de biscoitos com uma transição simultânea para um estado frágil desidratado.

Máquinas para a produção de palitos de pão.

Os palitos de pão em suas características organolépticas são produtos frágeis, secos e retangulares de seção transversal arredondada. São produzidos em vários tipos - simples, ricos, salgados, com sementes de cominho. A massa amassada e fermentada é submetida à moagem antes da moldagem para compactar e aumentar a plasticidade,

Ao formar pedaços de massa de pão, são utilizados métodos de rolagem e corte. O processo tecnológico inclui as seguintes operações: enrolar a massa em uma faixa de tamanho definido em toda a largura; polvilhar massa com sementes de papoila, sal, sementes de cominho e outros produtos; cortar a fita de teste em comprimento comFig. 3.45. Montagem para moldar e finalizar varas de pão

Fig. 3.45. Montagem para moldar e finalizar varas de pão

moldagem simultânea de chicotes de teste; chicotes de teste de fiação; corte de arnês em um determinado comprimento; transplante de tarugos moldados no forno.

A unidade para moldar e finalizar os espaços em branco dos palitos de pão (Fig. 3.45) consiste em um mecanismo de formação com vários pares de rolos; transportador em corrente de mola em forma de leque; correia transportadora; um mecanismo para espalhar pedaços de massa com sementes de papoila, sal ou cominho; passo do equalizador da peça.

O mecanismo de conformação é usado para moldagem contínua da fita de teste com a espessura dos palitos de pão. Consiste em uma cama e duas paredes laterais, nas quais um par de fricção 2, dois pares de rolamento 5 e 8, um par de rolos de corte 11 e o transportador 6 são montados em rolamentos deslizantes.

Os rolos de fricção são feitos na forma de dois rolos emparelhados com recessos longitudinais na superfície. Esses rolos são usados ​​para processamento adicional de massa. O grau de ralar massa é regulado por um dispositivo de parafuso 3.

Os rolos de rolamento lisos têm flanges restritivos para calibrar a fita de teste em largura. Os rolos enrolam a fita de teste na espessura dos espaços em branco do palito de pão.

Os rolos de corte 11 são usados ​​para cortar a fita de teste ao longo do comprimento e ao mesmo tempo formar cabos de teste. Na superfície, os rolos de corte têm 48 ranhuras de perfil. Os rolos de corte são montados em rolamentos. Ao instalar, verifique se as ranhuras de perfil de um rolo não estão deslocadas em relação às ranhuras de outro.

Após os primeiros rolos de rolamento 5, é instalado um transportador de correia 6 para transferir a fita de teste para os segundos rolos de rolamento 8. A largura da correia é de 400 mm. Para tensionar a correia, é montado um rolo que se move com dois parafusos,

Para fixar a fita de teste na direção transversal, são instalados os batentes laterais 4, 7, 9.

O transportador em forma de leque de mola de corrente 13 é duas correntes intermináveis ​​de rolos de luva interconectadas por molas. A largura do transportador na entrada é 510 e na saída - 900 mm. O transportador de mola é montado na estrutura da correia transportadora 15.

O tambor de acionamento da correia transportadora é emborrachado e montado em rolamentos. Uma faca rotativa 16 é instalada na estrutura do transportador, que corta as peças de trabalho ao longo de um determinado comprimento. Sob a faca, há um rolo de borracha de retenção 17. A faca rotativa é fechada por uma dobradura

O mecanismo para polvilhar 10 pedaços de massa com sementes de papoila, sal ou cominho é uma tremonha alongada com três fileiras de orifícios para a saída do produto. A tremonha é instalada em dois pinos de articulação, nos quais é fixada com parafusos de travamento. Dentro do recipiente, há um impulsor, que é acionado por uma corrente de transmissão dos rolos de corte. Na área dos orifícios, são instaladas duas ripas móveis, permitindo ajustar a quantidade de produto a ser adicionado.

Entre os rolos de corte 11 e o transportador em forma de leque de correntes 13 é instalado para remover os chicotes do pente 12 - uma folha inclinada de aço inoxidável. Um lado da folha é encaixado nas ranhuras de perfil dos rolos de corte 11 e o segundo é fornecido com pentes-guia.

Após o transportador em forma de leque de mola de corrente 13, um equalizador da etapa 15 é instalado na frente do transportador de transferência 14 - um rolo no qual, de acordo com o intervalo de fiação dos feixes formados, existem cavidades cilíndricas que servem para orientar as peças de massa.

A unidade de moldagem opera da seguinte maneira. A massa é colocada em porções na bandeja de recepção 7 e enviada sob os rolos de fricção. Tendo passado entre os rolos, forma uma fita contínua de uma determinada largura, que passa sucessivamente por dois pares de rolos. A espessura da fita é ajustada usando o nó para ajustar o espaço entre os rolos.

Após os segundos rolos, a fita de teste polvilhada com sementes de papoila, sal ou outros produtos, dependendo do tipo de produto fabricado, é alimentada aos rolos de corte, que cortam a fita de teste e formam simultaneamente a massa. Passo de 16 mm e enviado para a etapa do equalizador, que os espalha pela largura da correia transportadora. Aqui, uma faca rotativa corta pedaços de massa transplantados no forno. Para evitar que a fita de teste grude nas bandejas de guia, elas são levemente polvilhadas com farinha.

Se a massa for coletada ou apertada entre o corte 11 e o segundo rolo de 8 rolos, é necessário reduzir ou aumentar a velocidade dos rolos de rolo, girando a roda de controle do variador de tração.

Máquinas para a produção de palhas salgadas e doces.

Para a produção desses produtos, é utilizado um agregado que realiza a formação dos chicotes de teste e sua soldagem (Fig. 3.46). Após a moldagem, os fios de teste são enviados para assar em fornos de túneis.

Продолжительность выпечки соломки составляет 8…9 мин при температуре пекарной камеры: 235… 240 °С для сладкой и 245… 250 °С

A unidade consiste em duas máquinas emparelhadas: uma prensa de teste com três parafusos e um fogão.

A prensa de teste (veja a Fig. 3.46, a) é um vaso 7. de três câmaras. Em cada câmara, os parafusos de descarga estão localizados.

К передней сужающейся части тестовых камер прикреплена стальная матрица 2 с 46 отверстиями, расположенными горизон­тально в один ряд. В отверстие матрицы ввинчиваются сменные мундштуки с внутренними отверстиями (для калибровки тесто­Тестовый пресс соединен с варочным аппаратом передаточ­ным транспортером 2, который приводится в движение от приво­да пресса. При нормальной работе тестовые жгуты одинаковой толщины располагаются на транспортере рядами параллельно друг другу. Продолжительность обварки тестовых жгутов в щелочном растворе в среднем составляет 28… 30 с. Регулировка скорости про­изводится при помощи вариаторов, вмонтированных в приводы

O aparelho de cozinhar (ver Fig. 3.46, b, c) consiste em um banho 5 com um dispositivo de aquecimento, um transportador de malha de alimentação 4, um transportador de malha 6 para pressionar o pop-upFig. 3.46 Uma unidade para formar e soldar pedaços de massa de palha

Fig. 3.46 Montagem para moldar e soldar pedaços de palha:

a - imprensa de teste; b - um aparelho de cozinha; c - esquema de interação de máquinas agregadas

rebocadores comerciais e transportador de malha 8 para transferir os rebocadores escaldados para o forno. Os transportadores são acionados por um acionamento comum instalado dentro da cama.

A banheira é feita de chapa de aço inoxidável com 4 mm de espessura. O dispositivo de aquecimento é um radiador tubular montado com uma ligeira inclinação para a frente do banho.

Скорость подающего сетчатого транспортера (см. рис. 3.46, б) с помощью вариатора 12 может регулироваться в пределах 0,005… 0,031 м/с.

O transportador de malha de aperto é montado em um leito independente. O nível de elevação do transportador de malha pode ser ajustado com a alça 7.

O movimento dos mecanismos da prensa de teste é realizado a partir do motor elétrico 13 localizado no leito da prensa e dos transportadores do aparelho de cozimento a partir do motor elétrico 11.

Para a produção de palha de palha no final do transportador de transferência, é fornecido um aspersor 9, acionado por uma engrenagem de corrente 10 a partir do acionamento do digestor e equipado com um dispositivo de ajuste.

A massa é colocada em porções uniformes nas câmaras de teste, de modo que, ao iniciar a unidade, todas as três câmaras sejam preenchidas com massa e, durante trabalhos posteriores, pelo menos metade da capacidade da câmara.

O diagrama (veja a Fig. 3.46, c) mostra a interação das máquinas que compõem a unidade. A massa, extrudida por parafusos, através dos orifícios de calibração da matriz 2 na forma de rebocadores de teste entra no transportador 3, que os transfere para o transportador de malha 4 da máquina de solda. Depois de passar por uma solução alcalina aquecida a 95 ° C, os rebocadores escaldados de teste entram no transportador de descarga 8, que os direciona para uma correia móvel sob o forno do transportador.

Máquinas de pão de gengibre.

A máquina de moldagem de pão de gengibre (Fig. 3.47) consiste em um leito 7, um funil de carregamento 2, dentro do qual há um par de rolos de papelão ondulado 3 periodicamente girando um em direção ao outro, usado para bombear a massa na matriz de formação 5 e facas 4 para limpar os rolos da massa. Sob a matriz, existe um mecanismo para cortar pedaços de massa, consistindo em dois deslizadores 10 que se movem ao longo das hastes guia 11. Um rolo com os dedos 9 é preso aos deslizadores, entre os quais uma fina corda de aço é esticada 6. O número de dedos é um a mais do que os orifícios na matriz . O movimento do mecanismo de corte é alternativo: ao cortar a massa, os dedos pressionam a corda contra a matriz e, quando retornam, abaixam 5 mm. Os pedaços de massa cortada caem em fileiras nas folhas 8, movidos periodicamente por um transportador de corrente.

Antes de iniciar a máquina, a operação do mecanismo de corte é verificada: é necessário que as nervuras 7 dos furos de formação da matriz estejam do lado do mecanismo de corte, a corda toque levemente a matriz e os dedos passem livremente entre os furos de formação da matriz. Para fazer isso, os impulsos que acionam o mecanismo de corte são dobrados, colocados na alça da unidade manual, giram manualmente a unidade da máquina, monitoram a operação do mecanismo de corte e, se necessário, eliminam certas desvantagens. Depois de ajustar o mecanismo de corte, a alça é removida, colocada no lugar do impulso, a máquina fica ociosa e o funil é carregado com massa.

A máquina é acionada do motor elétrico através de uma engrenagem helicoidal, de uma corrente e de um sistema de engrenagem de manivela para os rolos de pressão conectados por uma transmissão de engrenagem e para o transportador, que, por sua vez, é conectado por alavancas ao mecanismo de corte.

Após o cozimento, alguns tipos de pão de gengibre são expostos ao exterior - vidros, ou seja, aplicando uma fina camada de açúcar na superfície. Em pequenas empresas, são utilizadas máquinas de dosagem ou panning de ação periódica para o envidraçamento de pão de gengibre. Em empresas mecanizadasFIG. 3.47. Máquina de pão de gengibre

FIG. 3.47. Máquina de pão de gengibre: a - visão geral; b - unidade de moldagem; c - mecanismo de corte da peça

Tambores de produção contínua são usados ​​para a produção contínua de pão de gengibre.

Um tambor de circulação contínua (Fig. 3.48) é um cilindro de metal 1 que gira horizontalmente em quatro rolos 8 montados em uma base 7. Uma espiral de fita 4 é soldada no interior do cilindro com um passo de 150 mm. Para fornecer xarope aquecido ao tambor, é fornecido um tanque 3 com uma bobina e um tubo de drenagem.

O tambor é acionado por um motor elétrico 6 através de uma engrenagem helicoidal 9 e um acionamento por correia que cobre o corpo do tambor.FIG. 3.48 Draw drum

FIG. 3.48 Draw drum

Под барабаном внутри станины смонтирован цепной конвейер 5 для перемещения сетчатых кассет, которые представляют собой деревянные рамы размерами 1000x600x60 мм, обтянутые с одной стороны металлическими сетками с ячейками размерами 2×2 см.

Os biscoitos de gengibre são transportados através da correia transportadora através da bandeja 2 e continuamente carregados em um tambor rotativo, embebidos em calda aquecida e, usando uma espiral interna da correia, movidos para o orifício de descarga, descarregados em cassetes, onde são dispostos manualmente em uma fileira, para serem secos manualmente para secagem adicional em um secador de túnel.

Конвейер тиражного барабана объединен с горизонтальным конвейером туннельной сушилки, которая представляет собой металлическую камеру с изолированными ограждениями, обогреваемую трубчатыми электронагревателями, расположенными над и под конвейером. Для удаления излишней влаги в перекрытии камеры предусмотрены патрубки, соединенные трубопроводами с заводской вентиляцией. Внутри камеры поддерживается темпе­ратура в пределах 60… 75 °С. Продолжительность подсушки пряни­ков 10… 15 мин.

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