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Equipamento tecnológico: padaria e massas

Equipamentos para a produção de tostas.

Para a mecanização da produção de confeitaria e bolachas simples, são utilizadas máquinas especiais para a moldagem e corte de bolachas.

Fig. 3.40. Máquina para o arnês de moldagem de pedaços de massa de chapas de ruskFig. 3.40. Máquina para o arnês de moldagem de pedaços de massa de chapas de rusk

Para a mecanização de outras operações de produção, são utilizados equipamentos utilizados para a produção de pães, a saber: armários transportadores para a prova final de bolachas e seu staling após o cozimento; para assar bolachas e secar bolachas - fornos com esteira transportadora ou fornos de túnel.

Máquina de moldagem. A máquina para formar placas de bolachas (Fig. 3.40) consiste em um leito 7, um funil de recepção 2, dois rolos corrugados 5 para bombear massa, uma matriz 6 com furos correspondentes à forma dos bolachas produzidas no perfil e uma esteira transportadora 3 na qual estão instalados folhas.

O movimento do motor elétrico através do variador de velocidade e da transmissão da corrente é transmitido ao eixo do rolo estriado. O movimento do segundo rolo é transmitido através de um par de engrenagens do lado oposto.

Três tipos de matrizes podem ser utilizados na máquina: com três furos - na fabricação de bolachas para bolachas para estradas, Kiev, creme e baunilha; com quatro furos - para biscoitos de café e pioneiros e com nove furos - para crianças. A largura dos furos pode ser ajustada com amortecedores usando os parafusos 4.

A massa entra no funil receptor, é alimentada na câmara por rolos de papelão ondulado e pressionada através da matriz nas folhas que se movem na correia transportadora. À medida que a folha é preenchida, os pedaços de massa são cortados manualmente com um raspador de metal e transferidos para a prova.

A máquina para ranhurar a formação de pedaços de massa com o layout subsequente das fatias e empilhá-las em fileiras (Fig. 3.41) fornece um estudo mais aprofundado da massaFig. 3.41 A máquina para ranhurar pedaços de massa de biscoitos

Fig. 3.41 A máquina para ranhurar pedaços de massa de biscoitos

produto azul, que ajuda a obter porosidade uniforme e de paredes finas de crackers com indicadores de alta qualidade.

A máquina consiste em uma cama 1, um funil de recepção 2, dois rolos ranhurados 3, uma matriz 4 com inserções intercambiáveis, um cortador 5, um avental 6, um tambor 7 para rolar lóbulos e uma correia transportadora 8.

O movimento do motor elétrico através do acionamento por correia trapezoidal, caixa de engrenagens, variador de velocidade da correia trapezoidal e acionamentos por corrente é transmitido ao eixo intermediário do transportador, depois ao cortador e a partir dele ao tambor de rolo. Os rolos corrugados são acionados por engrenagens retas.

A matriz é equipada com persianas com parafusos, permitindo alterar a seção transversal dos furos e, assim, ajustar a massa das fatias.

Отсекатель 5 представляет собой два диска, установленных на валике, между которыми натянуты друг против друга две сталь­ные струны. Отсекатель делает 86 оборотов в минуту. Масса долек 12…30 г.

Um avental e um tambor para cortar as fatias são cobertos com plástico vinílico, o que elimina a adesão da massa à superfície durante a costura.

O transportador de correia 8 tem um tambor de acionamento e tensão. O movimento do transportador é consistente com a operação do cortador.

A massa do funil de recebimento 2 por rolos corrugados 3 é alimentada na câmara de compressão, pressionada através dos orifícios na matriz, cortada girando rapidamente as cordas do cortador e lançada na fenda entre o tambor e o avental, onde rola em flagelos, que ficam em fileiras uniformes em uma folha transportada pelo transportador. As fileiras de lóbulos na folha são cortadas manualmente para obter uma forma de placa.

Máquinas para cortar bolachas. Na fabricação de crackers, são utilizados vários tipos de máquinas para cortar bolachas (máquinas de cortar pão), que diferem na natureza do movimento, no tipo e no número de facas, no método de alimentação dos produtos semiacabados e na estrutura do ciclo de trabalho. A qualidade da superfície de corte, a quantidade de resíduos na forma de migalhas e fatias deformadas dependem da escolha correta do design da máquina de corte e das condições de seus corpos de trabalho. Pela natureza do movimento do corpo de corte, todos os modelos de máquinas de cortar pão podem ser classificados da seguinte forma: máquinas com movimentos rotativos (planetários), translacionais e alternativos de facas. Cada um desses grupos é caracterizado pelo uso de um certo tipo de faca: fita lamelar e circular e em forma de foice.

Nas máquinas de cortar pão com movimento rotacional das facas (circulares e em forma de foice), o corte de um pão ou bolacha é realizado sequencialmente - uma peça de cada vez. Essas máquinas são comuns em linhas de produção de baixa capacidade.

Nas máquinas de cortar pão com movimento translacional de facas, uma ou mais facas de fita são usadas.

Nas máquinas de cortar pão com movimento alternado de facas, o processo de corte é realizado simultaneamente por um sistema de facas, o que garante alta produtividade dessas máquinas. Essas máquinas de corte são usadas em muitas padarias. O corpo de trabalho do grupo considerado de máquinas é feito na forma de uma ou mais estruturas retangulares com facas lamelares esticadas sobre elas. Portanto, esse grupo de máquinas é chamado de máquinas do tipo quadro.

Na fig. 3.42 mostra o diagrama cinemático de uma máquina de corte de pão tipo armação projetada para cortar bolachas de trigo em fatias para a produção de bolachas de creme, Kiev, pioneira, baunilha, de estrada e de bebê. A máquina consiste em um inversor 1 com um motor elétrico 6, uma alimentação 5, uma descarga 2 e uma braçadeira 4 transportadores de correia, armações de facas 3.

A caixa de acionamento é montada na placa da máquina e inclui um alojamento fundido, um eixo de manivela e dois êmbolos.

Os transportadores de correia são montados nas laterais da máquina. Eles consistem em tambores de tração e tração e rolos de desvio. As bobinas de tensão, autocentradas com os rolos defletores, centralizam as correias à medida que elas se movem. O transportador de aperto superior é montado em dois parafusos verticais, nos quais pode ser movido em um plano vertical. O movimento vertical do transportador é realizado manualmente usando um volante por meio de uma engrenagem helicoidal.Figura 3.42. Diagrama cinemático de um cortador de pão tipo moldura

Figura 3.42. Diagrama cinemático de um cortador de pão tipo moldura.

A armação da faca é uma estrutura retangular soldada que consiste em níveis superior e inferior e duas prateleiras. Nas ripas com um certo passo, são feitas ranhuras nas quais as facas são instaladas. A tensão das facas é realizada por meio de suspensões roscadas nos orifícios da barra superior e interagindo com as porcas com mola.

As armações das facas são fixadas em cassetes, que são uma estrutura retangular composta por travessas inferiores e superiores, interconectadas por duas presilhas. Na parte inferior, o cassete é acoplado ao êmbolo da caixa de acionamento e, na parte superior, é fixado em duas guias, nas quais se move durante a operação.

Dois cassetes e, respectivamente, dois quadros de facas estão instalados na máquina. Em cada armação, as facas da lâmina são colocadas de modo que as facas de uma armação estejam entre as facas da outra.

As estruturas das facas e as correias transportadoras da máquina são acionadas por um motor elétrico através de um acionamento por correia em V e uma caixa de acionamento, uma engrenagem helicoidal, uma corrente e uma transmissão de engrenagem.

Para fixar bolachas na zona de corte, os pentes superior e inferior são instalados. O pente superior é fixado rigidamente à parte superior, fixação, transportador e, junto com ele, pode alterar a posição em altura.

Quando a máquina está funcionando, os crackers são empilhados no transportador de alimentação e alimentados às facas, fazendo movimentos alternados no plano vertical. As fatias picadas são removidas da zona de corte por um transportador de descarga. A força necessária para alimentar os crackers nas facas é fornecida pelo transportador de aperto superior, que os pressiona contra os galhos do transportador de alimentação.

Ao operar máquinas do tipo estrutura, é necessário monitorar cuidadosamente a tensão das facas da lâmina. O enfraquecimento da tensão leva a um corte ondulado ou oblíquo, um aumento nas perdas por atrito nas guias. A tensão excessiva causa deformação significativa dos elementos transversais dos quadros e, em alguns casos, leva a uma ruptura das facas.

Высокое качество среза получается при использовании ножей толщиной 0,4…0,5 мм. Однако при этом снижается их устойчи­вость, что является причиной появления волнистого среза. Увели­чение натяжения в данном случае неприемлемо, так как стати­ческая нагрузка на поперечинах рам достигает значительных ве­личин. Хорошие результаты при установке тонких ножей дает их эксцентричное натяжение, обеспечивающее повышенную устой­чивость режущей кромки.

À medida que as facas se tornam cegas, as forças de corte aumentam, a qualidade do corte piora e o número de cavacos e fatias deformadas aumenta. A durabilidade das facas depende das propriedades físico-químicas do material, da qualidade da preparação das lâminas e de sua geometria, condições e condições de corte. Para a fabricação de facas são recomendados os tipos de aço U8-U10, 65G, 85HF.

A produtividade Pkh de uma máquina de cortar pão do tipo estrutura pode ser determinada pela fórmula:22f

где к — коэффициент, учитывающий проскальзывание сухарных плит или буханок в подающем механизме (к = 0,9…0,95); v — скорость подающего транспортера; m — масса одной сухарной пли­ты или буханки; L — ширина плиты или буханки.

Equipamento para secar bolachas. Para a secagem de biscoitos, os biscoitos são utilizados para estores transportadores ou túneis com lareira, geralmente usados ​​na indústria de panificação para panificação. Esses fornos são incluídos nas linhas de produção para a produção de bolachas equipadas com dispositivos para carregamento mecanizado de folhas com fatias colocadas sobre eles no forno e ventilação da câmara de cozimento para remover a umidade.

Para a secagem de migalhas de pão na indústria de panificação, foram utilizadas unidades de secagem especiais (secadoras) do túnel ou do tipo beco sem saída.

Na fig. 3.43 mostra um secador sem saída de duas câmaras, usado para secar biscoitos de centeio e pão de trigo, pães e outros produtos de pão.

O secador consiste em um painel de cerca de metal tipo 1 com isolamento, dois ventiladores axiais elétricos 2 com aquecedores 3 e dez amortecedores móveis 4 para distribuição uniforme de ar quente ao longo da altura das câmaras de secagem. Depois de ajustar o regime térmico, as persianas são firmemente fixadas.Fig. 3.43 Secador de câmara dupla sem saída

Fig. 3.43 Secador de câmara dupla sem saída

O secador possui duas câmaras com carros 6 instalados para secar produtos, aquecidos por dois sistemas de circulação de ar com recirculação. O ar é bombeado pelos ventiladores através de aquecedores, aquece, entra no canal do meio 5, é distribuído uniformemente por amortecedores e passa entre as prateleiras dos carrinhos de produção instalados. O ar de exaustão entra pelos dutos de exaustão na base do secador e parte dele através dos canais de recirculação equipados com amortecedores é bombeado pelos ventiladores através dos aquecedores para as câmaras do secador.

Cada câmara acomoda dois carrinhos 6 de 25 prateleiras. Bandejas de treliça são colocadas nas prateleiras. Um total de 200 assadeiras com dimensões de 900 x 450 mm são colocadas no secador em quatro carrinhos.

Depois de instalar os carros com os produtos, as portas da câmara estão bem fechadas e o vapor e o ar são ligados. No final da secagem, o vapor é desligado seqüencialmente, depois o ar e, em seguida, os carros com produtos secos são desenrolados.

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