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Equipamento tecnológico: padaria e massas

Fornos de prova

As unidades de forno de prova são um projeto que consiste em um verificador e um forno, unidos por um transportador comum. As unidades são projetadas para a produção de pão moldado a partir de farinha de centeio e trigo e fornecem mecanização completa dos processos de produção no local da prova - o cozimento.

A unidade de impermeabilização e forno P6-XPM (Fig. 3.31) consiste em uma picape 7, um gabinete de transportador de impermeabilização 2 e um forno 4, conectados por um transportador de corrente comum com berços aos quais os moldes estão conectados.

No total, 119 berços são colocados no transportador da unidade para assar produtos moldados a partir de farinha de trigo, dos quais 47 trabalhadores estão no forno e 38 ... 47 estão no armário de provas. 98 berços estão localizados no transportador da unidade para assar pão a partir de farinha de centeio, incluindo 47 trabalhadores no forno e 31 no revisor.Figura 3.31. Forno PSHUMX XPM

Figura 3.31. Prova - unidade de forno P6-XPM

No armário de provas, o transportador com berços está localizado na vertical. O transportador consiste em uma corrente de roletes com passo de 140 mm, dois blocos de escape superiores 3 e dois inferiores 9 e um carro móvel 5 com dois blocos 6 para alterar o comprimento da prova. O eixo de acionamento 11 com asteriscos é colocado fora do gabinete onde o mecanismo de acionamento da unidade está localizado. Em caso de falta de energia de emergência, você pode usar uma unidade manual.

Com a posição superior do carro 5 no gabinete, existem 38 berços, o que corresponde à duração mínima da prova. Quando o carro está na posição mais baixa, existem 47 bases no gabinete, o que garante a máxima prova, o que excede o tempo de cozimento em 22%. O movimento do carro é realizado manualmente pela alça de um mecanismo de parafuso ou por um motor elétrico 10.

Para criar uma temperatura e umidade apropriadas dentro do gabinete, é fornecido um radiador tubular e um umidificador de vapor.

A descarga do pão dos moldes para a correia transportadora 7 é realizada automaticamente por uma copiadora de rolos 8. A duração do cozimento é regulada por um relé de tempo em 10 a 100 minutos.

A unidade do forno de prova com um forno HPA-40 (Fig. 3.32) consiste em um gabinete para a prova final 2, um forno cego com lareira transportadora 4 e mecanismos 7 para carregar a massa nos moldes. A massa é carregada nos moldes no final do armário.

No transportador comum 3 da unidade do forno de prova, são colocados 225 berços, dos quais 82 trabalhadores e 43 ociosos no armário e 100 no forno, sendo instalados 16 berços para assar pão com peso de 1 kg. O transportador de corrente no dispositivo de prova está localizado horizontalmente. Consiste em uma corrente de roletes com passo de 140 mm e berços com formas anexadas a eles.

A duração da prova é regulada pelo carro 7, movendo-se em um plano horizontal ao longo das guias da estrutura.Fig.3.32. Unidade de forno de prova com forno HPA 40

Fig.3.32. Unidade de prova e forno com um forno HPA-40

Ao mover o carro em direção ao forno, o ramo de trabalho do transportador na câmara de prova é prolongado e a duração da prova aumenta de acordo; quando o carro se move na direção oposta, o tempo de prova diminui. Assim, a duração da prova pode ser alterada dentro de 35 a 50 minutos

O tempo de cozimento pode ser alterado dentro de 38 a 65 minutos por um variador de velocidade. O pão cozido é descarregado dos moldes na câmara de conexão 6, onde paradas são instaladas no caminho dos berços do forno. Os berços com suas copiadoras deslizam sobre os batentes, capotam e depois caem nos pentes - faixas de metal curvas. Quando as copiadoras interagem com os pentes, o berço móvel é sacudido várias vezes e o pão dos moldes cai sobre a correia transportadora 5 do produto acabado, localizada na parte inferior da câmara.

Com mais movimento, os berços com formas retornam à sua posição original. Antes do carregamento, os moldes são lubrificados com um lubrificador automático instalado na câmara de prova.

 Os fornos tipo gabinete, por via de regra, são equipados com aquecimento elétrico, operam periodicamente e são usados ​​em empresas de baixo consumo de energia.

O toco de três câmaras em camadas do tipo armário (Fig. 3.33) consiste em três câmaras de cozimento 9 e um suporte soldado 5. Cada câmara é aquecida por aquecedores elétricos tubulares (RTE) 8 instalados horizontalmente: seis da parte inferior (grupo inferior) e sete da parte superior (superior). Os elementos de aquecimento inferior são cobertos com o piso 11, sobre o qual são colocadas assadeiras ou assadeiras 10. Para remover os vapores da câmara durante a operação, uma janela é fornecida na porta 2 da câmara, que é fechada por uma válvula 4. Na parte traseira e nas laterais, o forno é coberto com revestimentos 7. Nos revestimentos laterais o telhado 3. é montado na parte superior.Para reduzir a perda de calor, há isolamento.

Na parte inferior do forno, há um painel de controle 1, no qual são exibidos os botões dos interruptores, os membros dos sensores de temperatura e relés e lâmpadas de sinalização.

Cada grupo de aquecedores elétricos possui inclusão e regulação autônoma da intensidade de aquecimento, que é realizada colocando a alça do interruptor correspondente na posição de aquecimento fraco, médio ou forte.

O forno por 20 a 30 minutos antes do início do tratamento térmico do produto é ligado para aquecer as câmaras, colocando os botões da chave na posição de aquecimento alto. Interruptor de temperatura do sensor de membroFig. 3.33 Forno de três câmaras

Fig. 3.33 Forno de três câmaras

definido para o valor correspondente ao processo tecnológico necessário. As luzes de aviso acendem. Quando as lâmpadas se apagam (o que significa atingir a temperatura desejada na câmara), o produto é carregado e o modo é definido usando o disco de modo.

Para umedecer o ambiente da câmara de cozimento, a água é fornecida à cascata de umidificação por vapor usando o botão "Água". A abertura da válvula solenóide de abastecimento de água é controlada por uma lâmpada de sinalização integrada no interruptor de botão.

Durante a operação do forno no modo automático, o ventilador de recirculação aciona e o mecanismo de rotação do contêiner é ativado quando a porta é fechada e o desligamento é ativado quando é aberto. Nesse caso, o mecanismo de rotação do contêiner para em uma posição estritamente orientada, conveniente para estender o contêiner.

O forno de duas câmaras de convés longo (Fig. 3.34) fornece cozimento mais uniforme dos produtos e uma melhoria no modo de umidificação a vapor, o que é alcançado pela presença de uma câmara de cozimento frontal separada 5 e uma câmara de aquecimento por convecção traseira 3 com um sistema de umidificação a vapor, um ventilador 2, em torno do qual os aquecedores elétricos 7 são instalados, no design do forno e perpendicular à divisória 10 com um orifício central 9. A divisória 10 se forma com suas bordas superior e inferior comFig. 3.34. Forno de dois andares

Fig. 3.34. Forno de dois andares

as paredes da câmara de cozimento 5 são canais de ar 4 e suas bordas laterais são adjacentes às paredes laterais da câmara de cozimento 5, ao longo das quais existem prateleiras verticais 8 com guias para as bandejas de cozimento montadas nos suportes 7 localizados na parte superior e inferior nas laterais da câmara 5 e com orifícios para fixar as prateleiras 8. No teto da câmara 5 está instalada uma válvula de ventilação de vapor 6.

O forno opera da seguinte maneira. Antes de iniciar o trabalho, ele é ventilado e aquecido até a temperatura de cozimento necessária (100 ... 290 ° C), que é ajustada e mantida pelo termostato. Em seguida, abra a porta da câmara 5, coloque assadeiras ou formas de pão com pedaços de massa ao longo das guias nas prateleiras verticais 8 e feche a porta. Defina no temporizador o tempo necessário para a tecnologia de produtos de panificação. O sistema de umidificação a vapor e o ventilador 2 são ativados.

A câmara de cozimento 5 é aquecida pelo ar, que circula nela em um circuito fechado. Com a ventoinha 2, o ar é aspirado para fora da câmara de cozedura 5 através do orifício central 9 na divisória vertical 10 para a câmara de aquecimento por convecção traseira 3, enviado para os aquecedores elétricos 1 e aí é aquecido. O ar aquecido através dos canais de ar 4 entra na zona de cozimento da câmara de cozimento 5. Lá, o ar lava bandejas ou moldes, aquece os pedaços de massa e é sugado novamente pelo ventilador 2. Isso permite criar um forte fluxo de ar direcionado através de dois canais formados pelas bordas da partição.

as paredes superior e inferior da câmara de cozimento, que proporcionam sopro uniforme dos pedaços de massa e, portanto, a alta qualidade dos produtos cozidos.

O ventilador opera no modo reverso: 3 min em uma direção, 30 s - pausa e 3 min na outra direção, 30 s - pausa durante todo o tempo de cozimento. Isso cria uma média e uniforme ao longo do tempo de todo o fluxo de ar do processo de cozimento na câmara de cozimento.

O vapor para umidificação do ar da câmara de cozimento 5 é gerado por um sistema de umidificação a vapor. Nesse caso, a água é pulverizada usando um bico no impulsor rotativo do ventilador 2. A quantidade de vapor é determinada pelo tempo de fornecimento de água. O excesso de vapor acumulado na câmara de cozimento 5 é removido para a válvula de ventilação de vapor 6.

Após o cozimento, um sinal sonoro é emitido, o ventilador 2 e os aquecedores elétricos são desligados. 7. Abra a porta e descarregue os produtos acabados.

 Regras do forno

Ao fazer a manutenção em fornos, o pessoal deve ter um bom entendimento de seu projeto, o princípio de operação da instrumentação e automação, as regras para iniciar e parar o inversor.

A operação e ignição dos fornos de forno devem ser realizadas estritamente de acordo com as instruções aprovadas. O carregamento das fornalhas com combustível, o revestimento e a limpeza da grelha é realizado com a explosão desligada e em óculos de segurança.

O aquecimento de fornos com aquecimento elétrico de um estado frio até a temperatura operacional deve ser realizado gradualmente. Para isso, com a ativação remota (manual), a corrente é fornecida apenas para um grupo de aquecedores elétricos. Quando a temperatura na câmara de cozimento atinge 100 ... 120 ° C, o segundo e subseqüentes grupos de aquecedores elétricos são ligados. A duração do aquecimento do forno a frio deve ser de pelo menos 2,5 horas, pois, se essa condição não for atendida, poderá ocorrer uma violação da densidade das juntas das seções e componentes do forno e deformações inaceitáveis ​​de suas peças. Após o aquecimento do forno, o sistema de controle passa de manual para automático.

A operação de fornos com dispositivos de aquecimento a água a vapor tem características próprias, devido ao fato de os tubos operarem a alta pressão. Possível liberação de água pela extremidade do tubo do forno e violação da circulação de vapor e água no tubo, resultando em um acidente (superaquecimento do tubo e queima da extremidade do forno). Para evitar isso, o aumento da temperatura na câmara de cozimento para 150 ° C deve continuar por pelo menos 10 horas.
a câmara de cozimento atinge 150 ° C, é permitida a operação normal do forno.

No processo de manutenção de fornos durante a combustão de combustíveis sólidos, atenção especial deve ser dada ao gerenciamento adequado da combustão de combustível e medidas para a manutenção segura dos fornos.

Para a operação normal de um forno de cozimento a combustível sólido, os canais de imersão do forno são limpos periodicamente de fuligem e cinzas usando escovas de metal especiais, a partir do canal superior. Ao mesmo tempo, pare de lançar combustível no forno, desligue a explosão e cubra o portão de tiragem. Durante a limpeza, use óculos e luvas. Para inspeção de canal, é usada uma lâmpada portátil de 36V.

Durante a operação, o forno monitora a exaustão da combustão do combustível, a temperatura dos gases de aquecimento e a câmara de cozimento, controla a pressão do vapor, mantém a limpeza.

Durante a operação de fornos equipados com aquecedores elétricos tubulares, existem casos de queima do tubo de aço (corpo) do elemento de aquecimento se o enchimento do tubo estiver molhado por algum motivo. Para evitar isso, as RTEs são secas antes da instalação no forno.

O pessoal operacional dos fornos é responsável por danos e acidentes ocorridos durante a operação devido ao não cumprimento das regras operacionais e medidas de segurança.

Ao aquecer fogões a gás, atenção especial deve ser dada às medidas de segurança: estanqueidade completa dos sistemas de tubulação de gás, cumprimento estrito das regras estabelecidas para ignição e operação dos queimadores, monitoramento rigoroso da instrumentação e observância precisa das medidas de segurança.

Ao operar geradores de vapor e caldeiras instaladas em fornos, as regras para o projeto e operação segura de caldeiras a vapor devem ser seguidas; ao operar fornos elétricos aquecidos, as instruções de operação para equipamentos elétricos devem ser seguidas.

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