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Para o negócio confeitaria

PRODUTOS SABOROSOS E SABOROSOS.

AGENTES DE GELAGEM

Para melhorar a qualidade dos produtos de confeitaria, são utilizados temperos, vinhos e temperos. Eles são usados ​​em quantidades muito pequenas, porque, caso contrário, você pode estragar o sabor dos produtos e distorcer seu cheiro característico.

Especiarias. Especiarias são frutas secas. flores, frutos, raízes, sementes e casca de várias plantas perfumadas.

Antes do uso, os temperos secos são secados a 50-60 ° e depois moídos em uma argamassa, ralados ou triturados em micro-moinhos e peneirados através de uma peneira com furos de 1,5 mm.

Eles armazenam substâncias aromáticas em uma sala seca, em um recipiente bem fechado, cada espécie separadamente, pois transferem facilmente seu aroma.

Anis - especiarias são as sementes de uma planta. O anis tem um sabor doce e um aroma peculiar, explicado pela presença de óleos essenciais em suas sementes (até 3%). O anis é produzido em grãos, em pequenas embalagens.

O anis é usado para polvilhar alguns produtos - pretzels, pãezinhos, biscoitos com anis. A infusão de anis é introduzida em alguns tipos de massa.

Anis estrelado (anis estrelado) - o fruto de uma árvore tropical sempre verde. São utilizadas sementes maduras de frutas, que contêm até 1,8% de óleos essenciais. O sabor e o cheiro do anis estrelado lembram o anis. Anis estrelado usado na forma triturada principalmente na preparação de pão de gengibre.

Baunilha é a fruta não amadurecida, seca ou afundada de uma planta tropical. Uma caixa de baunilha é geralmente chamada de vagem, o comprimento das vagens é de 12 a 25 cm.No interior da vagem há um número muito grande de pequenas sementes de cor preta, que são mais aromáticas que a própria vagem. O forte aroma da baunilha é explicado pela presença de vanilina e outras substâncias aromáticas. De importância primária é a vanilina, cuja quantidade nos frutos da baunilha varia de 1,6 a 2,9%.

Na restauração, a baunilha vem pré-embalada em tubos de vidro bem fechados ou caixas de metal.

Antes de usar, a baunilha é seca a uma temperatura não superior a 50-60 °, triturada com açúcar e peneirada por uma peneira com orifícios de 0,5 mm. Para que sementes negras ou pequenas partículas trituradas não estraguem a aparência de produtos leves, as vagens, sem cortar, são cozidas com xarope, creme ou lezon. Depois disso, as vagens podem ser utilizadas novamente, para as quais são cortadas longitudinalmente, secas, trituradas e utilizadas na fabricação de produtos escuros. Você pode encher as vagens não utilizadas com açúcar, que adquire o aroma de baunilha.

Vanillin é um produto sintético. É um pó branco cristalino com um aroma muito forte. O aroma da vanilina é tão forte que deve ser colocado muito pouco no produto. Portanto, para garantir a dosagem, deve ser usada uma solução de vanilina ou "pó de baunilha".

Uma solução de vanilina é preparada dissolvendo 10 g de vanilina em 200 g de água quente (80 °).

Para preparar a baunilha em pó, a vanilina (40 g) é misturada com etanol (40 g); a mistura é aquecida até a vanilina se dissolver. Depois disso, a solução é misturada com 1 kg de açúcar de confeiteiro. A mistura preparada é seca e peneirada. A quantidade de vanilina na confeitaria não deve exceder 0,5%.

A unha é um broto de flores secas não florescidas de um cravo-da-índia, cultivado em países tropicais.

O cravo chega às lojas de confeitaria em forma inteira e moída em pequenas embalagens de papelão, papel ou vidro. O cravo é usado na fabricação de pão de gengibre e recheios de frutas.

O gengibre é o rizoma de uma planta tropical especial. Dependendo do método de processamento, o gengibre pode ser de dois tipos: branco, descascado das camadas superficiais e seco ao sol, e preto - previamente fervido em água e depois também seco. O gengibre possui um aroma específico agradável e um sabor ardente, devido à presença de óleos essenciais (1,5-3,5%).

Na restauração, o gengibre vem em pedaços em tubos de vidro ou na forma de um pó (principalmente o gengibre preto entra).

Na indústria de confeitaria, o gengibre é usado na fabricação de pão de gengibre.

O cardamomo é fruto de uma sempre-viva tropical. As sementes de cardamomo são de primordial importância, pois contêm de 3 a 4% de óleos essenciais.

O cardamomo entra em produção na forma inteira ou triturada, embalada em tubos de vidro. O cardamomo é usado para dar sabor a vários produtos - pãezinhos, biscoitos, biscoitos de gengibre, etc.

Canela - A casca seca de uma canela. A canela tem um aroma agradável e sabor doce, explicados pela presença de óleos essenciais (2-3,5%).

A canela vem principalmente na forma de pó marrom, em pequenas embalagens de papel (25 g cada). É utilizado na fabricação de pão de gengibre, recheios de frutas e em algumas coberturas. Às vezes, fatias de casca amarradas em gaze são usadas ao cozinhar geléia, principalmente de frutas com baixo teor de aromático. No final do cozimento, a canela é removida.

Noz-moscada é o fruto de uma planta tropical. Tem um aroma específico agradável e um sabor ardente (contém 3,1% de óleos essenciais).

A noz-moscada é usada na fabricação de massa de levedura e pão de gengibre, que é introduzida durante o amassamento.

As sementes de cominho são sementes de uma planta de dois anos de idade. São de cor marrom e contêm de 3 a 6,5% de óleos essenciais. O cominho é usado para polvilhar vários produtos - rolos, pretzels, etc.

Açafrão - usado como tempero e corante (consulte a página 40). É um estigma seco de flores de açafrão e é apreciado devido à presença de óleos essenciais.

O açafrão é introduzido na massa quando amassar na quantidade de 0,1 g por 1 kg de produtos cozidos. O açafrão é seco, triturado, derramado com água fervida ou álcool e insistido por 24 horas. Depois disso, a infusão é filtrada e utilizada na fabricação de produtos a partir de massa de levedura e alguns tipos de muffins. O precipitado restante após a filtração é usado para dar sabor a pão de gengibre e bolo.

Vinhos e licores. Vinhos, licores e conhaques são usados ​​para aromatizar produtos de confeitaria (bolos, bolos). Os vinhos de sobremesa fortes têm uma cor, sabor e aroma diferentes. Portanto, por exemplo, o creme claro não deve ser aromatizado com vinho escuro, pois isso piora a cor do creme. Muito vinho forte dá ao produto um sabor amargo. A este respeito, ao administrar, é necessário levar em conta não apenas a quantidade, mas também a força do vinho.

Essências. Citrinos, frutas e bagas, rum, baunilha, creme queimado e outras essências são utilizados para aromatização de massas, cremes, xaropes, etc.

Se uma certa essência é indicada na receita, ela não pode ser substituída por outra. Nas formulações, é dada a taxa de consumo da essência de uma única concentração. Se a essência é usada em duas ou quatro vezes a concentração, então a norma é reduzida em 2 ou 4 vezes.

As essências só devem ser adicionadas aos produtos refrigerados, pois geralmente perdem o aroma quando aquecidos.

Prove produtos. Isso inclui sal de mesa, ácidos comestíveis e outros produtos usados ​​para melhorar o sabor dos produtos de confeitaria. Os ácidos alimentares são usados ​​não apenas para melhorar o sabor dos produtos, mas também para proteger os xaropes de açúcar.

Sal em pequena quantidade melhora o sabor da confeitaria. O sal fino é peneirado através de uma peneira frequente. O sal em cristais grandes é pré-dissolvido e depois filtrado através de uma peneira com malha de 0,5 mm.

O ácido cítrico (CbHcbC) e o ácido tartárico (C ^ O) são produzidos na forma de cristais transparentes ou em pó; eles devem ser armazenados em bancos fechados.

Os ácidos cristalinos devem ser peneirados através de uma peneira de malhagem não superior a 2 mm e os ácidos líquidos - filtrados através de um pano. gaze ou peneira de malhagem não superior a 0,5 mm.

O ácido cítrico deve ser dissolvido em água na proporção de 1: 1, ou seja, 100 g de água quente (100-70 °) devem ser tomados por 80 g de ácido. Na fabricação de produtos de confeitaria, a dosagem de ácido dissolvido, indicada nos layouts da Coleção de receitas, é dobrada, ou seja, em vez de 2 g de ácido, é necessário tomar 4 g de solução. O ácido cítrico pode ser substituído por ácido tartárico na proporção de 1: 1 ou ácido málico na proporção de 1: 1,2.

O ácido tartárico é preparado para produção da mesma maneira que o ácido cítrico.

O ácido málico (С4Н60б) possui cristais transparentes de sabor levemente ácido, dissolve-se na água e é preparado para produção da mesma forma que o ácido cítrico e tartárico.

Na fabricação de produtos de confeitaria, os ácidos láctico e acético também são às vezes usados.

O ácido lático (С3Н60з) está disponível na forma dissolvida nas concentrações de 40 e 70% ou como uma pasta. No paladar, esse ácido é pior que o cítrico e o tartárico. O ácido lático da 1ª série geralmente é incolor ou ligeiramente amarelo, da 2ª série é amarelo ou marrom claro, da 3ª série é amarelo ou marrom escuro. A solução de ácido lático deve estar livre de turbidez e sedimentos.

O ácido acético (C2H4O2) está disponível em concentrações de 3, 6 e 8%. Ao administrar nas formulações, a força da solução de ácido acético deve ser considerada e diluída com água antes do uso.

Agentes gelificantes. Para a fabricação de gelatina gelatina e ágar são utilizados. Gelatina é um produto de origem animal. É feito de ossos de animais ou bolhas e escamas de peixe. O ágar é um produto vegetal e é feito da água do mar

Fig. 13. Ágar-ágar

crescendo. A gelatina vem na forma de placas ou grãos pequenos (grânulos) e ágar - em fibras finas (Fig. 13).

Antes do uso, eles são embebidos em água fria e o excesso de água é drenado. Gelatina encharcada e altamente inchada é diluída em água quente e levada a ferver. Geleias suficientemente densas são obtidas com um conteúdo de gelatina ou ágar de apenas 4-5%. As gelatinas de gelatina são elásticas e o ágar com pressão é facilmente perfurado.

Corantes alimentares

Para o design de produtos de confeitaria, são utilizados corantes alimentares, cuja utilização é permitida pelo Ministério da Saúde da URSS. Colorem cremes, batons, geleias, esmaltes, recheios de frutas e geléias.

1 Os padrões de tinta nas formulações são aproximados, você precisa dosar a tinta com cuidado, em pequenas porções, pois produtos muito brilhantes parecem feios. Se o creme ou a massa for repintada, é necessário preparar uma nova porção da massa ou o creme e adicionar uma massa ou creme parcialmente repintado, /

Na indústria de confeitaria, são utilizados corantes de origem vegetal e animal, além de sintéticos.

Corantes de origem vegetal incluem açafrão, índigo, açafrão; corante animal - carmim; corantes sintéticos são índigo carmim e tartrazina, amaranto.

As tintas são geralmente aplicadas em um estado dissolvido. Para isso, são pré-triturados em uma argamassa de porcelana ou usando um rolo sobre a mesa de mármore. As tintas são dissolvidas em água fervida quente e, se necessário, a solução é fervida. Em seguida, a tinta é filtrada através de gaze, dobrada em 2-3 camadas.

Sob a influência da luz, ar e umidade, as tintas se deterioram rapidamente, devendo ser diluídas em pequena quantidade e armazenadas em um prato escuro, em local fresco e seco até o uso.

Tintas para açafrão, tartrazina e açafrão - amarelo. Eles são dissolvidos em água quente; o açafrão também pode ser dissolvido em etanol. Carmim e amaranto são tintas vermelhas. O carmim é um pó que se dissolve bem em amônia. O amaranto é facilmente solúvel em água. Para dissolver o carmim, 10 g de tinta são combinados com 20 g de amônia, após 200 horas é adicionada água e fervida até que o cheiro da amônia desapareça e depois é filtrada. Carmine dá uma linda cor vermelha ou rosa. Em contato com o metal, a tinta fica roxa.

O carmim índigo é uma cor azul. Antes de usar, é dissolvido em água fervida.

A tinta laranja é obtida misturando açafrão, tartrazina com carmim ou amaranto, isto é, tinta amarela com vermelho.

A tinta verde é obtida combinando açafrão, tartrazina com índigo carmina, isto é, tinta amarela com azul.

Além de corantes alimentares, para tingir produtos de confeitaria, eles também usam açúcar torrado (zhenka), cacau, café, sucos de frutas e bagas, raspas de laranja ou tangerina.

A tinta marrom é preparada a partir da infusão de café forte e de açúcar queimado (queimado), bem como misturando açúcar queimado com tinta vermelha. Zhenzka (receita 20) é usada principalmente para a pintura de superfícies: produtos, cremes, batons.

Quando é adicionado chocolate ou cacau em pó, a confeitaria fica com a cor apropriada,

A tinta vermelha e rosa é obtida a partir de sucos de frutas e bagas (framboesas, morangos, cerejas, groselhas, cranberries, dogwood, etc.).

Recomenda-se que as seguintes soluções de corante sejam usadas para cremes de coloração: solução de amaranto a 5%, solução de tartrazina a 10% e solução de indigo-carmina a 5%. Abaixo está uma tabela de consumo de tinta por 10 kg de creme (tabela 5).

Tabela 5

Cor creme

Tipo e quantidade de corantes, ml

Rosa pálido

Rosa

Rosa Intenso Amarelo

Verde intenso amarelo

Verde intensamente

Amaranto 2,4 Amaranto 3,2 Amaranto 4,8 Tartrazina 12 Targrazina 20 Tartrazina 8 Tartrazina 10

Carmim índigo 8 Carmim índigo 10

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