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PREPARAÇÃO DE MASSAS (INÍCIO)

Tortas, tortas, tortas, tortas, panelas de frango e outros produtos culinários de farinha são preparados com vários recheios de carne, miudezas, peixe, legumes, cogumelos, cereais, ovos, etc.

A carne picada é preparada a partir de carne ou miudezas, que é triturada com um cortador ou passada através de um moedor de carne. Às vezes, a carne ou miudezas são primeiro cortadas em pedaços pequenos, fritas e depois picadas. Durante o tratamento térmico da carne, suas proteínas coagulam e perdem a capacidade de reter a umidade, como resultado do qual o suco de carne contendo nutrientes é liberado. Este suco ("espremedor") deve ser usado.

O peixe picado é preparado a partir de peixes de várias raças com uma pequena quantidade de ossos intermusculares (poleiro, carpa comum, peixe-gato, lúcio, bacalhau, robalo), refrigerados ou congelados e também de filé. Além da polpa de peixe, é utilizada cartilagem de peixe esturjão; a cartilagem espinhal ("guincho") é especialmente valorizada. A cartilagem é lavada, fervida (cerca de 3-4 horas), picada e adicionada ao arroz picado, sagu, etc. Vizig seco pré-embebido por 1-2 horas em água fria.

Repolho picado é feito de repolho branco. A cabeça do repolho é cortada longitudinalmente em quatro partes iguais, os restos do toco são cortados, não são picados muito finamente. Às vezes, o repolho tem um sabor amargo. Nesse caso, o repolho picado é colocado em água fervente e mantido por 1-2 minutos, após o que é jogado em uma peneira para que o copo fique cheio de água.

Carne moída de cogumelos é preparada a partir de cogumelos frescos e secos. Cogumelos frescos preparados picados. Os cogumelos secos são classificados, lavados em água morna, trocando a água 2-3 vezes e depois embebidos por 2-3 horas em água fria. Cogumelos são cozidos na mesma água. Cogumelos cozidos são cortados.

A carne picada é geralmente preparada com arroz e trigo sarraceno. O arroz é classificado, lavado em água morna até que a água esteja limpa, até a turbidez desaparecer. O trigo mourisco é peneirado através de uma peneira para remover a farinha e, em seguida, separado, removendo as impurezas dos grãos não quebrados.

MOLHO PARA MASSAS

Molhos dão suculência e viscosidade à carne picada. Portanto, carne picada de carne, peixe e cogumelo é preparada com a adição de molhos adequados.

A composição dos molhos inclui farinha de trigo passerizada de pelo menos 1º grau, manteiga ou margarina, carne, peixe ou caldo de cogumelos.

Passando farinha. Quando diluída com água, a farinha forma uma massa pegajosa devido ao inchaço do glúten. Se a farinha for aquecida (misturando), o glúten se enrola, perde a capacidade de inchar e, quando diluída com água morna, essa massa gera uma viscosidade suficiente (devido à gelatinização do amido), mas não um molho adesivo. Você pode passar a farinha com e sem gordura.

A fritura sem farinha é preparada da seguinte forma: a farinha peneirada é despejada em uma panela ou assadeira com fundo grosso com uma camada de não mais de 3 cm e, mexendo com um remo de madeira, é aquecida no fogão até que a farinha adquira uma tonalidade levemente creme (fulvo) e um aroma agradável noz assada. A farinha de Passerovanny deve ser friável, sem grumos e cheiro de farinha crua.

A farinha também pode ser salteada no forno a uma temperatura de 110–120 °, a cada 2-3 minutos. mexendo e esmagando aglomerados alegres. A farinha passivada é peneirada através de uma peneira com células de 1-2 mm.

Um passador de farinha com gordura é preparado da seguinte forma: em uma panela ou panela com fundo grosso, derreta a manteiga ou a margarina e aqueça até que a umidade evapore completamente. Em seguida, a farinha peneirada é adicionada e, mexendo continuamente com uma geleia, continue aquecendo até que as bolhas desapareçam, ou seja, até que a umidade seja completamente removida da farinha. Nesse caso, o passador não deve escurecer. Para 1 kg de farinha, é necessário 1 kg de gordura.

A farinha Passerovannaya deve ser sem grumos, de cor ligeiramente amarelada, sem sabor de farinha crua.

Caldos. Para molhos, eles costumam usar caldos que sobraram após cozinhar ou estufar carne, peixe e cogumelos. Você pode cozinhar especialmente o caldo de carne dos ossos. Para 1 kg de ossos, tome 4 litros de água. Cozinhe o caldo por 4-6 horas. O caldo de comida é usado para o caldo de peixe. São retirados 1 kg de água por 3 kg de desperdício de alimentos para peixes. Cozinhe o caldo por 1,5-2 horas.

Cozinhando o molho. A farinha Passerovoy é levemente resfriada e diluída com caldo, mexendo com uma vassoura ou uma geléia

para que seja obtida uma massa homogênea sem grumos, a consistência do creme de leite de média densidade. Nesta massa, coloque sal, pimenta e ervilhas e ferva em fogo baixo por cerca de 5 a 10 minutos, após o que o molho é filtrado.

Passando cebolas. As cebolas contêm óleos essenciais aromáticos que, quando cozidos, evaporam com vapor de água. Para salvá-los, as cebolas são fritas com gordura. Ao mesmo tempo, os óleos essenciais se dissolvem na gordura e são bem preservados.

Para passar as cebolas em uma frigideira ou panela com fundo grosso, aqueça a manteiga ou a margarina a 110-120 °, adicione a cebola picada e, mexendo continuamente, refogue até ficar cozido.

FARSHI

Arroz picado com ovo

  • Arroz 320, ovos 129, margarina de mesa 85, sal 20, água 672. Rendimento de 1000 g.

O primeiro caminho. O arroz é colocado em um prato de fundo grosso com água fervente com sal e cozido, mexendo, em um fogão 3—

5 min., Removendo a espuma, após o que o arroz é misturado com manteiga ou margarina. Os pratos com arroz são cobertos com uma tampa e colocados no forno em uma assadeira com água (banho-maria). Cozinhe o arroz por 35-40 minutos. Após o resfriamento, o arroz acabado é disposto. em uma assadeira e misture bem com sal e ovos picados.

O segundo caminho. O arroz é derramado em água fervente com sal (1-8 l de água e 10-80 g de sal por 100 kg de arroz) e fervido por 20 a 25 minutos com uma leve fervura, certificando-se de que o arroz não seja digerido. O arroz cozido é jogado em uma peneira ou peneira, seco e misturado com manteiga derretida ou margarina e sal. Se o arroz é cozido em uma quantidade menor de água (5-7 l por 1 kg), depois de dobrá-lo em uma peneira, ele é lavado com água.

O primeiro método é chamado vapor de arroz e o segundo é chamado de "método de cozimento dobrável". O arroz cozido é mais saboroso e menos nutrientes são perdidos em sua fabricação, mas é mais fácil cozinhar o arroz da maneira articulada.

Sagu picado

Sago 200, ovos 129, margarina de mesa 35, sal 20, água 800. Você-. acidente vascular cerebral 1000

O sagu é classificado, lavado com água fria, drenado, imerso em água fervente com sal e fervido em uma panela grande, mexendo com uma espátula para que o sagu não queime e os pedaços não se formem. Quando as manchas brancas dentro dos grãos se tornam

do tamanho de uma cabeça de alfinete, o sagu é jogado em uma peneira, permitido drenar a água e depois colocado na caldeira com metade da capacidade. O sagu é coberto com uma tampa que entra livremente no caldeirão e fica por 20 a 30 minutos. em banho-maria. O sagu pronto é misturado com ovos picados e margarina.

Os grãos de sagu não devem ser pegajosos, transparentes, elásticos, mas não duros.

Cogumelo picado

Cogumelos secos 400, cebola 84-, farinha de trigo 10, margarina de mesa ou óleo vegetal 70, pimenta 0,2, sal 20. Rendimento 1000 g.

Os cogumelos lavados são embebidos em água fria sem sal por 2-3 horas. e, sem escorrer, ferva até ficarem macios. Depois disso, os cogumelos são jogados em uma peneira ou peneira e lavados novamente para remover a areia residual. Em seguida, os cogumelos são espremidos pelo excesso de umidade, picados ou passados ​​através de um moedor de carne, misturados com cebolas salteadas e assados ​​em gordura por 2-3 minutos.

O caldo de cogumelos é cuidadosamente derramado na louça para que o sedimento permaneça no fundo. Molho é feito sobre este caldo.

Os cogumelos preparados são misturados com molho, pimenta e sal.

Cenoura picada

Cenouras 880, ovos 129, margarina ou manteiga 80, açúcar 10, sal 10. Rendimento 1000 g.

O primeiro caminho. As cenouras cruas descascadas e lavadas são picadas em um picador ou passadas por um moedor de carne ou picadas finamente, colocadas em uma panela, adicione manteiga ou margarina e, mexendo, ensopado. Quando a cenoura fica macia, é bem misturada com açúcar, sal e ovos picados.

O segundo caminho. As cenouras descascadas são cozidas até ficarem macias, jogadas em uma peneira, passadas por um moedor de carne ou picadas em um picador, refogadas levemente na manteiga, misturadas com ovos picados, açúcar e sal.

Repolho Fresco Az Picado

Repolho branco fresco 1200, ovos 129, manteiga ou creme de margarina 100, sal 20. Rendimento de 1000 g.

O primeiro caminho. O repolho fresco preparado (pág. 50) é colocado em uma assadeira, untada com óleo, uma camada de 5 a 7 cm e, mexendo ocasionalmente, é permitida no forno a uma temperatura de 180-200 ° C, mas não até que esteja completamente amolecida (o repolho deve rachar um pouco).

O repolho, cozido no forno, cuja temperatura é mais baixa do que a especificada, adquire um sabor desagradável e uma cor marrom. Se a temperatura no armário for muito alta, o repolho é frequentemente misturado e coberto com uma assadeira invertida; caso contrário, as camadas superiores do repolho podem ser queimadas, resultando em um sabor amargo de carne picada.

Eles deixam o repolho sem sal, caso contrário, um monte de suco se destaca.

O repolho pronto é misturado com ovos mortos, manteiga derretida e sal.

O segundo caminho. O repolho é colocado em uma panela ou panela, adiciona-se manteiga derretida e leite (9% do peso do repolho) e deixa-se cozinhar em um recipiente fechado, depois misturado com outros produtos (veja acima).

Vizigi picado

Viziga fresca 600 ou Viziga 150 seca, arroz 190, cebola 40, manteiga 20, salsa 7, pimenta 0,5, sal 12. Rendimento 1000 ′

O vizig lavado e encharcado é derramado com água salgada fria e fervido por 2 a 3 horas, fervendo levemente, ou seja, até ficar macio.

Depois disso, é picado finamente com uma faca ou passado através de um moedor de carne e levemente aquecido com óleo, e depois misturado com pimenta moída, ervas picadas, cebola salteada, molho preparado em caldo de peixe e sal.

Peixe picado

Peixe 750, arroz 120, cebola 85, margarina de mesa 40, farinha 7,4, salsa 12, pimenta 0,5, sal 12. Rendimento de 1000 g.

O primeiro caminho. O filé de peixe é cortado em pedaços de 40-50 g, empilhados em fileiras em uma panela, adicione água (por 1 kg de filé, 0,3 l de água), sal, cubra a panela com uma tampa e deixe por 15-20 minutos. com uma leve fervura.

O peixe pronto é resfriado. Para preparar tortas e tortas, o peixe é passado através de um moedor de carne e, para tortas e um kulebyak, é cortado em pequenos cubos. Adicione o arroz estufado, cebola refogada, verduras picadas, molho, sal, pimenta ao peixe e misture bem.

O segundo caminho. O filé de peixe é cortado em pedaços planos, salgado, empanado na farinha e frito em óleo vegetal.

O peixe é moído e a carne picada é preparada da mesma maneira que a descrita no primeiro método.

Pulmão 736, coração 273, fígado 233, cebola 85, farinha 10, margarina de mesa 80, pimenta 0,5, sal 20. Rendimento 1000 g.

O pulmão é cortado em pedaços com peso de 300 a 400 g, e o coração em pedaços pequenos, colocado em água e sal, adicione pimenta, cobertos / utensílios e fervido por 2-3 horas até ficar macio. O fígado é cortado em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura, polvilhado com sal e pimenta, empanado na farinha, colocado em uma panela pré-aquecida com manteiga e frito dos dois lados em fogo médio.

Os produtos preparados são passados ​​por um moedor de carne, levemente fritos, adicione cebolas salteadas, molho, sal e misture bem.

Fígado picado com mingau de trigo sarraceno

Trigo mourisco 250, fígado 418, cebola 84, água 370, farinha 10, margarina de mesa 50, pimenta 0,5, sal 20. Rendimento 1000 g.

O cereal é derramado em uma assadeira com uma camada de 2-3 cm e frito no forno ou no fogão até dourar, mexendo ocasionalmente para que o cereal não queime.

A água é despejada em uma panela de fundo grosso, é adicionado sal e, fervendo, o cereal é despejado. Ao encher cereais quentes em água fervente, forma-se uma espuma forte, de modo que o cereal é derramado gradualmente.

Grãos ocos flutuando até a superfície são removidos com uma escumadeira. Cozinhe o mingau, mexendo ocasionalmente, no fogão até engrossar, adicione um pouco de gordura, coloque-o em uma assadeira com água e deixe-o pronto no forno por 1,5 a 2 horas.

O mingau preparado é resfriado, espalhado em uma assadeira, os pedaços são esmagados com alegre, pimenta moída, cebola salteada, o molho é adicionado e misturado com o fígado frito.

Carne picada com cebola

Carne (polpa) 1221, cebola 100, farinha 10, margarina de mesa 70, salsa 7, pimenta moída 0,5, sal 20. Rendimento 1000 g.

O primeiro caminho. A polpa de carne de vaca, cordeiro ou carne de porco magra é cortada em pedaços de 40 a 50 g, salgados, colocados em uma assadeira bem aquecida com gordura ou frigideira e fritos de todos os lados em fogo alto até formar uma crosta crocante. A carne frita é colocada em uma panela e, nos pratos em que foi frita, é adicionada água ou caldo ao extrato espessado que permanece no fundo da panela e fervida por 2-3 minutos, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. O suco de carne resultante é derramado em uma panela com carne para que o líquido cubra a carne, cubra a louça com uma tampa e cozinhe a carne com pouco calor até ficar macio. O ensopado é retirado do caldo, resfriado, passado por um moedor de carne, adicione verduras, cebolas refogadas, molho, pimenta moída, sal e misture.

O segundo caminho. Na cebola refogada, coloque a carne crua passada em um moedor de carne ou picada em um cortador de carne e, mexendo, frite levemente em um fogão em alta temperatura e, em seguida, deixe-a pronta no forno. A carne pronta é passada pelo moedor de carne pela segunda vez e temperada com pimenta moída, ervas, molho, sal e depois misturada.

O terceiro caminho. A carne é colocada em água fervente (a proporção de água para carne é de 1,5: 1), levada ao ponto de ebulição, o aquecimento é reduzido e o cozimento é continuado sem ferver (entre 85 e 90 °). A prontidão da carne é determinada por um furo na agulha de um cozinheiro; a agulha entra na carne bem cozida sem esforço. A carne cozida é cuidadosamente separada dos ossos e, juntamente com a cebola, é passada por um moedor de carne; depois, são adicionados pimenta moída, ervas, molho, sal e tudo é misturado.

Queijo cottage picado

Queijo Cottage 850, ovos 20, açúcar 80, farinha 40, vanilina 0,1, sal 5. Rendimento

1000 de

O queijo cottage é passado através de um moedor de carne ou de uma máquina de esfregar, ou esfregado através de uma peneira com células de 3 mm, ovos, farinha peneirada, açúcar, vanilina dissolvida ou baunilha em pó, adicionando sal. Tudo bem misturado com queijo cottage. Você pode adicionar passas, frutas cristalizadas picadas, nozes fritas, amêndoas, raspas de limão ou laranja à carne picada. As passas são pré-limpas com um pouco de farinha para separar os talos e peneirados.

Se as tortas com esse recheio estiverem preparadas para servi-las na sopa, baunilha, passas, frutas cristalizadas etc. não serão adicionadas ao recheio.

Maçã picadaк

Maçãs frescas descascadas 1015, açúcar 300, água 20. Rendimento 1000 g.

Maçãs frescas (as melhores de Antonov) são lavadas, descascadas, cortadas em 4 partes e o ninho de sementes é removido. Cada parte é cortada em fatias, colocada em uma tigela, adicione açúcar, água e, mexendo com uma geleia, é aquecida até que as maçãs estejam amolecidas, mas não digeridas. Você pode fazer carne picada a partir de maçãs com casca. Para melhorar o sabor, adicione canela em pó (2 g) ou suco de XNUMX / g de limão e raspas.

Uryuk 225, ameixas secas 246, sabza 150, açúcar 90. Rendimento de 1000 g.

As frutas secas são classificadas, lavadas três a quatro vezes em água morna, colocadas em água fria por 1-2 horas e depois fervidas até ficarem macias. Tendo jogado de volta para uma peneira, a fruta é resfriada, os ossos são removidos e limpos em uma máquina ou passam por um moedor de carne. O açúcar é adicionado ao purê de frutas e fervido.

À medida que a umidade evapora do purê de frutas, seu ponto de ebulição aumenta. Ferva o purê de batatas a uma temperatura de 107 °. A temperatura é controlada por um termômetro em uma armação de metal.

Geléia picada

Doce 1076, açúcar 120. Rendimento de 1000 g.

O açúcar é adicionado à geléia, colocado no fogão e, mexendo com uma espátula, deixe ferver. O atolamento é fervido a 107 ° (p. 59).

Carne moida

Amadurecimento de frutas 997, açúcar 100. Rendimento de 1000 g.

O amadurecimento de frutas é preparado como uma geléia, a partir de apenas um tipo de fruta. Para o recheio, é preparado como descrito na receita anterior.

Papoila picada

Papoula 500, açúcar ou mel 300, ovo 86. Rendimento de 1000 g.

Lavada em água morna, a papoula é derramada em água fervente. Depois de 15 minutos é jogado em uma peneira, misturado com açúcar e passado por um moedor de carne ou de laminação. Ovos crus são adicionados à papoula preparada.

Você pode colocar nozes ou passas torradas no recheio.

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