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chocolate e cacau

Formulações típicas de cobertura de chocolate para iniciantes.

Receitas
 

Atualmente, um grande número de empresas atua na produção de equivalentes de gordura e gorduras substitutas da manteiga de cacau, que citam muitas receitas em seus materiais proprietários. Veja o Capítulo 9 para mais informações sobre as propriedades dessas gorduras.
Na mesa. 6.1,6.2 e 6.3, são apresentadas várias receitas típicas que podem servir de base para os tecnólogos iniciantes.
O SCM pode ser parcial ou completamente substituído pelo COM e, consequentemente, a proporção de gordura adicionada na formulação também pode mudar.
 Quadro 6.1 Manteiga de cacau equivalente
Conteúdo,% Escuro
geada
laticínio
geada
branco
geada
Cacau ralado 40 10 -
Equivalente gordo de manteiga de cacau 9,5 21,5 26,5
SCM - 20,0 25,0
Açúcar 50,0 48,0 48,0
lecitina 0,5 0,5 0,5
 Quadro 6.2 Substituto da manteiga de cacau à base de gorduras láuricas
Conteúdo,% Escuro
geada
laticínio
geada
branco
geada
Cacau em pó com baixo teor de gordura (10-12% de manteiga de cacau) 14,0 5,0 -
Gordura láurica 29,5 31,0 31,5
COM 8,0 17,5 20,0
Açúcar 48,0 46,0 48,0
lecitina 0,5 0,5 0,5
 Quadro 6.3. Substituto de manteiga de cacau gorda não láurica
 
Conteúdo,% Escuro
geada
laticínio
geada
branco
geada
 
Cacau em pó com baixo teor de gordura (10-12% de manteiga de cacau) 12,5 -  
Cacau ralado 10,0 10,0  
SCM - 5,0 20,0
COM - 13,0 5,0
Gordura não láurica 30,0 27,5 29,5
Açúcar 4,0 44,0 45,0
lecitina 0,5 0,5 0,5
Nota:
Leite em pó desnatado (COM)
Leite em pó integral (SCM).
Como parte das formulações inclui SCM, aparece um terceiro componente - gordura do leite e, portanto, as empresas devem prestar atenção à manutenção da textura (estrutura) do produto.
Misturas à base de gorduras não láuricas são geralmente usadas para envidraçar. Devido à sua estrutura e compressão insuficiente durante a cura, essas gorduras são menos adequadas para moldagem.
Em climas quentes, a presença de SCM contribui para o amolecimento do produto final e, portanto, é melhor usar COM.
Devido à sua estrutura elástica, essas misturas são adequadas para envidraçar bolos, doces e biscoitos.
 Esmalte diet
Pessoas propensas à obesidade e assistindo à ingestão de calorias, além de sofrerem de certas doenças (como diabetes), precisam limitar o consumo de chocolate e confeitaria. Para que eles não pudessem excluir tais produtos deliciosos de sua dieta, foram desenvolvidos revestimentos dietéticos especiais para produtos de confeitaria.
Tradicionalmente, a confeitaria não é um produto alimentar muito equilibrado - eles contêm muitos carboidratos (e no caso de chocolate e gorduras), mas são pobres em proteínas e vitaminas.
Juntamente com os produtos desenvolvidos especificamente para fins médicos, é produzido um grande número de doces, que (segundo os fabricantes) são inerentes às propriedades saudáveis ​​e, supostamente, ajudam a controlar o peso. Os substitutos do açúcar destinados a diabéticos (sorbitol e frutose), bem como o xilitol, que não causa cárie, tornaram-se comuns (para mais detalhes sobre substitutos do açúcar, consulte o Capítulo 8).
O chocolate é criticado por causa de seu teor de cafeína e teobromina e, em alguns casos, o cacau em pó é substituído por ceratonia ou germe de trigo com baixo teor de gordura. Para aumentar o teor de proteínas em doces e barras de chocolate, os derivados de proteína de soja estão sendo cada vez mais utilizados.
 Chocolate diabético
Para pessoas com diabetes, geralmente são contra-indicados ingredientes de chocolate e confeitaria, como açúcar, dextrose, açúcar invertido e produtos de conversão de amido. Como substituto do açúcar no chocolate, que compõe 40-50% da massa de todo o produto, muitos ingredientes foram testados. Ao usar adoçantes artificiais intensivos (como a sacarina), o volume ocupado pelo açúcar deve ser substituído por outros ingredientes, caso contrário, causará amargura devido ao teor excessivo de licor de cacau.
A adição de nozes (inteiras ou moídas) ao chocolate é aceitável (o pó de soja também foi adicionado ao mesmo tempo), mas mesmo o melhor desses ingredientes não pode substituir o açúcar. Uma conquista significativa na produção de produtos diabéticos foi a introdução do sorbitol, que possui boa capacidade de adoçante e é capaz de substituir o volume de açúcar. Mais tarde, a frutose cristalina apareceu no mercado, que, como o sorbitol, é absorvido sem a participação da insulina. O grau de doçura do sorbitol é quase metade do açúcar, e a frutose é muito mais doce do que isso. A frutose, como o sorbitol, é muito higroscópica, o que cria alguns problemas tecnológicos. Adoçantes intensivos sintéticos, como a sacarina, devem ser adicionados às formulações de sorbitol para dar a doçura desejada, mas isso não é necessário quando se utiliza frutose.
A produção de chocolate diabético. Os ingredientes (massa de cacau, sorbitol, adoçante sintético, como sacarina, nozes e gordura) são misturados ao estado de pasta para moagem. O processo de moagem, neste caso, não é muito usual, uma vez que os cristais de sorbitol diferem dos cristais de açúcar, sendo de forma oblonga e relativamente macios. Eles geralmente são esmagados em placas planas, e não em partículas arredondadas. Esse fator, juntamente com a higroscopicidade do sorbitol, pode levar à absorção de umidade do ar, o que causa problemas no estágio de congestão.
Após a moagem, a massa é misturada com uma quantidade adicional de gordura e aromas. No final da concha, é aconselhável proceder imediatamente aos processos de moldagem ou envidraçamento, pois esse chocolate durante o armazenamento intermediário mostra sinais óbvios de tixotropia e espessa fortemente ou endurece parcialmente. Esse efeito é exacerbado pela presença de umidade no sorbitol ou em outros ingredientes (pó de soja ou leite em pó), bem como sua absorção durante a moagem. Durante a fervura, a temperatura não deve exceder 46 ° C - caso contrário, a viscosidade aumenta rapidamente, o chocolate engrossa e é inconveniente trabalhar com ele.
Fabricação de confeitaria para diabéticos. A variedade de casos de confeitaria com sorbitol é inevitavelmente limitada, uma vez que as propriedades físicas das soluções de sorbitol diferem das propriedades das soluções de açúcar. No entanto, é bem possível fazer massa de confeitaria e doces com sorbitol. Na indústria, o xarope de sorbitol (70-80%) é usado, bem como o sorbitol cristalino, que é um pouco mais caro. O sorbitol não cristaliza em xaropes saturados, como o açúcar, e uma mistura de pó de sorbitol com xarope é usada na preparação de massas de confeitaria e doces. A partir de uma mistura de xarope de sorbitol e nozes moídas, derramadas em bandejas refrigeradas, a íris é feita pelo corte subsequente (consulte a seção "Produção de confeitaria", capítulo 19).
Os esmaltes de chocolate nesses casos são geralmente aplicados à mão ou com um garfo, mas o envidraçamento só é possível se forem tomadas medidas contra o espessamento do esmalte (aumento da viscosidade), que podem ocorrer devido à absorção de umidade ou armazenamento intermediário a longo prazo de chocolate derretido.

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