Rubricas
chocolate e cacau

Revestimento de chocolate

O revestimento é um processo especial de aplicação consistente de camadas de chocolate ou açúcar usando superfícies rotativas ( pelo método stencil). O açúcar de cultivo é considerado em diferentes seções deste livro e, abaixo, consideramos apenas o revestimento de chocolate.

O chocolate é frequentemente usado para martelar nozes (amêndoas, avelãs e amendoins geralmente são torrados primeiro, mas não castanhas do Brasil).) Passas, bolachas de leite condensado, gengibre em conserva ou cereja, várias massas e torrone também são usados ​​como recheios. O recheio deve ser relativamente sólido, caso contrário, pode se espalhar pela folha.

A tecnologia de drageias geralmente consiste em três operações separadas:

.   vidros preliminares do recheio;

.   aplicação de uma camada de chocolate (ou açúcar ao pan);

.   vidros finais para dar brilho e proteção aos produtos contra abrasão e umidade.

Dispositivos Drazhirovanie (Fig.) São fabricados em cobre ou aço inoxidável especificamente para diversos fins: pastilhas revestidas de açúcar, chocolate ou para vidros simples. Eles podem ser equipados com dispositivos para esvaziar e alterar a velocidade. Esses dispositivos drazhirovanie também são equipados com dutos de ar, através dos quais o produto durante sua rotação sopra ar. É importante manter a temperatura e a umidade do ar dentro de limites estreitos especificados. Para esfriar o chocolate aplicado, é necessário ar frio e seco e ar mais quente para panning de xarope. Inicialmente, xarope e chocolate foram aplicados manualmente, no entanto, em grandes instalações modernas, pistolas de pintura (configuradas em folhas separadas com a capacidade de ajustar a direção do jato quando o dispositivo é girado) são usadas. A tubulação é realizada através de tubulações dos tanques, e todos os dispositivos de pan podem ser controlados por um operador.
A tecnologia de drageias geralmente consiste em três operações separadas:

.   vidros preliminares do recheio;
.   aplicação de uma camada de chocolate (ou açúcar ao pan);
.   vidros finais para dar brilho e proteção aos produtos contra abrasão e umidade.
Dispositivos Drazhirovanie (Fig.) São fabricados em cobre ou aço inoxidável especificamente para diversos fins: pastilhas revestidas de açúcar, chocolate ou para vidros simples. Eles podem ser equipados com dispositivos para esvaziar e alterar a velocidade. Esses dispositivos drazhirovanie também são equipados com dutos de ar, através dos quais o produto durante sua rotação sopra ar. É importante manter a temperatura e a umidade do ar dentro de limites estreitos especificados. Para esfriar o chocolate aplicado, é necessário ar frio e seco e ar mais quente para panning de xarope. Inicialmente, xarope e chocolate foram aplicados manualmente, no entanto, grandes instalações modernas usam pistolas de pintura (configuradas em folhas separadas com a capacidade de ajustar a direção do jato quando o dispositivo gira) A tubulação é realizada através de tubulações dos tanques, e todos os dispositivos de pan podem ser controlados por um operador.

A seguir, é apresentado um exemplo de panning nuts.
Revestimento de chocolate

O pré-envidraçamento é realizado para o revestimento inicial da superfície da noz com uma fina camada de chocolate, o que impede a penetração da manteiga de noz no chocolate e a subsequente formação de depósitos de gordura ou amolecimento do chocolate. Ao aplicar revestimentos grossos de chocolate, você pode ficar sem esse estágio.

Para envernizar as nozes, o dispositivo é girado e derramado em pequenas porções de xarope com 50% de concentração. A rotação do dispositivo garante uma distribuição uniforme do xarope sobre a superfície das porcas, e a corrente de ar o seca até o estado de esmalte. A adição subsequente de xarope aumenta a espessura do esmalte, no entanto, antes de cada adição subseqüente de xarope, cada camada deve ser seca.

Existem formulações diferentes para esse tipo de pan, mas para obter melhores resultados, o xarope deve ser viscoso e não cristalizar quando entrar em contato com a camada seca. Para aumentar a viscosidade, goma arábica ou um substituto similar é adicionado à mistura e xarope de glicose é adicionado para evitar a cristalização. As frações de ambos são selecionadas experimentalmente, dependendo do tipo de enchimento.

Alguns confeiteiros criam camadas de esmalte com uma mistura de cacau e açúcar em pó. Esse método é especialmente eficaz para filtrar frutas enlatadas ou gengibre, pois ajuda a neutralizar a viscosidade da conservação do xarope, que é seco ao soprar com ar a uma temperatura de 21-24 ° C e umidade relativa de 50%.

Desenhando uma camada de chocolate. Para fazer isso, use chocolate escuro ou leite, que deve ser suficientemente líquido para cobrir toda a superfície do produto. Com o método manual de pan, é melhor usar chocolate temperado, o que permite sua rápida cristalização, para evitar a formação de camadas adesivas e a descoloração dos produtos. Quando drazhirovanie usa um pulverizador, os melhores resultados são obtidos com chocolate não temperado (desde que a temperatura seja reduzida para 34-35 ° C). O processo de atomização mecânica promove a formação de cristais e a solidificação do chocolate.

Como o brilho final é aplicado a produtos já drageiados, uma leve descoloração do chocolate nessa fase é considerada aceitável.

A camada de chocolate é aplicada uniformemente e sua cura ocorre sob a influência de uma corrente de ar frio a uma temperatura de cerca de 13 ° C com uma umidade relativa de 60% ou menos. Quando a drazhirovany não deve colar produtos, o que depende muito das habilidades do operador na aplicação de chocolate.
Revestimento de chocolate

A vidraça final. Existem vários métodos para obter o brilho máximo. Os melhores resultados são alcançados aplicando duas camadas separadas - xarope e goma-laca.

É aconselhável colocar produtos revestidos com chocolate antes de vitrificar em paletes soltos, o que permitirá formar uma textura rígida; se a vidraça for realizada imediatamente após a cobertura do chocolate, a forma dos produtos poderá ser alterada.

O esmalte "xarope" é semelhante ao usado na fase de vitrificação preliminar (a dextrina alimentar também pode ser usada) e os cristais de goma podem ser usados ​​em vez da goma arábica. O número de ingredientes de acordo com a receita e a concentração de xarope são selecionados de acordo com o tipo de produto envidraçado (o objetivo deste envidraçamento é obter produtos com uma superfície lisa que não quebre, não descasque e não cristalize, podendo servir de base para o envidraçamento final).

O esmalte "Syrupy" é obtido derramando xarope sobre uma massa rotativa de nozes. Em uma máquina de pan, o xarope cobre rapidamente a superfície dos produtos revestidos com chocolate. A pulverização não é necessária e, portanto, toda a porção do xarope de acordo com a receita pode ser adicionada em duas ou três doses com secagem intermediária.

Para a secagem, o sopro de ar é novamente utilizado com uma temperatura de 18 (chocolate ao leite) a 21 ° C (chocolate escuro) e uma umidade relativa de 50%. A secagem continua até a cessação da aderência.

No final desta etapa de envidraçamento, é aconselhável deixar o chocolate nas folhas por pelo menos 12 horas a uma temperatura de cerca de 18 ° C e umidade relativa de 50-60%. Como resultado, o esmalte se estabiliza e um filme é formado com a mesma distribuição de umidade em toda a área. Após essa secagem, um revestimento de cera brilhante é aplicado - se for aplicado em um dispositivo rotativo, é coberto com uma camada de cera por dentro. Cera de abelha ou cera carnubiana são geralmente usadas (a última produz um esmalte mais firme), embora também existam formulações com glicéridos acetilados. Qualquer cera dá uma superfície relativamente opaca e, para dar brilho, os esmaltes de goma-laca devem ser usados.

É preferível usar goma-laca contendo cera natural, pois proporciona uma película mais elástica e é distribuída de maneira mais uniforme. A resina é dissolvida em álcool etílico ou isopropílico, obtendo-se uma solução espessa e opaca (devido à presença de cera), no entanto, o esmalte é bastante transparente. A concentração da solução depende do tipo de produto envidraçado, mas geralmente é de 25 a 30%. Os esmaltes de goma-laca correspondentes estão disponíveis comercialmente e são aplicados, em regra, em dispositivos de panagem rotativos. Essa tecnologia requer certas habilidades, porque, devido à rotação do dispositivo, o esmalte deve ser aplicado em uma quantidade quase insuficiente para cobrir completamente cada produto. Imediatamente após isso, a rotação para e o solvente deve evaporar. Neste momento, o dispositivo não deve girar, caso contrário, o esmalte se desprenderá. A evaporação do solvente pode ser acelerada soprando ar no dispositivo. Esses solventes são explosivos e, portanto, de acordo com os regulamentos de alguns países, essa operação deve ser realizada em uma sala separada, usando o controle remoto. Quando o esmalte seca, o dispositivo é girado duas ou três vezes para separar os produtos, após o que são descarregados em folhas para secagem e endurecimento finais.

A empresa Zinsser (EUA) oferece vários esmaltes de goma-laca de confeitaria, incluindo aqueles com baixo conteúdo de cera de abelha e monoglicerídeos acetilados. Sua adição permite reduzir a adesão de produtos durante a rotação do dispositivo drageia. Empresa alemã Kaul GmbH emlibera uma variedade de esmaltes solúveis em água e álcool chamados «Capol" Eles são adequados para panning com chocolate e açúcar.

Os esmaltes de goma-laca, além do brilho, proporcionam uma boa proteção dos produtos contra a umidade, o que torna os produtos de chocolate por eles revestidos muito populares em países com clima quente e úmido.

Além dos produtos cobertos com chocolate, os produtos de chocolate cobertos com cobertura de açúcar por cima são atualmente muito populares. Vitrificação com açúcar é semelhante a vitrificação com xarope de açúcar, no entanto, é realizada em camadas mais espessas, formando uma espécie de casca de açúcar. Veja o Capítulo 6 para mais informações sobre esta tecnologia.

Zein Glaze

De grande interesse para a indústria de confeitaria foi o uso de zein como revestimento protetor. Zein é uma proteína de milho cuja adição a produtos alimentícios não é limitada por nenhum ato regulamentar. Zein é solúvel em álcool etílico e isopropílico em uma proporção (5-20% da massa.). Plastificantes - glicerina e propilenoglicol - também são usados ​​em soluções de zeína.

Acredita-se que os esmaltes zein possam ser aplicados em dispositivos de revestimento rotativos. Eles também são amplamente utilizados na fabricação de comprimidos comprimidos. Sua descrição pode ser encontrada em materiais de marca. Homem livre Setores de atuação Inc. (EUA) e Benziano A.G. (Suíça).

Lista dos principais fabricantes e suas divisões de pesquisa

Aastado Internacionais Bymarken, Dinamarca - têmpera, moldagem.

Padeiro Perkins, Peterborough, Grã-Bretanha.

normando Bartleet Ltd., Londres, Reino Unido - Dragee.

Bindler Ltd., Bergneustadt, Alemanha - instalações para a produção de caixas de confeitaria.

Coilman Ltd., Lubeck, Alemanha - máquinas para a fabricação de produtos ocos.

Homem livre Setores de atuação Inc., Takahoe, Nova York, EUA - Zein glaze.

Kaul Ltd., Elmsgorn, Alemanha - esmaltes comuns.

Lloveras S. A., Tarras, Espanha - “vermicelli” de chocolate.

Richardson Researches, Hayward, Califórnia, EUA.

Sollich Ltd., Bad Salzuflen, Alemanha - máquinas de enrolar, túneis de refrigeração, medidores de temperatura.

Westal Empresa (Padeiro Perkins), Redditch, Reino Unido - instalações para a produção de caixas de confeitaria.

Zinsser e Co., Somerset, Nova Jersey, EUA - esmaltes de goma-laca.

Adicionar um comentário

Seu endereço de email não será publicado. Обязательные поля помечены *

Este site usa o Akismet para combater spam. Descubra como seus dados de comentários são processados.