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chocolate e cacau

Fazer cacau ralado, descascar e classificar grãos de cacau

Os grãos de cacau que entram na fábrica de chocolate geralmente estão entupidos com quantidades mais ou menos significativas de impurezas; existem pedaços de terra, areia, seixos, pedaços de barbante, fibras de estopa, fragmentos de metal etc. Além disso, os grãos de cacau não são iguais no tamanho e na forma do grão.
Os grãos de cacau contêm uma certa quantidade de grãos dobrados e grudados, quebrados, bem como grãos comidos por pragas e partículas de casca.Nem é preciso dizer que processar esses grãos em chocolate sem primeiro limpá-los de todos os contaminantes e sem separar é totalmente inaceitável.
Ao classificar os grãos de cacau, é necessário separar deles os grãos triturados e triturados, os cortadores de conchas e os grãos subdesenvolvidos. Na mesa. 2 mostra a composição química de grãos grandes, pequenos e magros.
Tabela 2

Nome Humidade em% Gordura em% Taninos em% Acidez em ° Avaliação organoléptica
Núcleo grande…. 2,95 55,2 4,91 11,6 Normal
Pequeno "…. 2,87 55,7 4,95 11,5 Normal
Magro "…. 2,8 49,8 5,09 11,8 Normal
Krupka  1,62 55,5 4,81 11,2 Queimado
Amostra média…. 2,85 55,5 5 11,5 Normal

Em algumas fábricas de chocolate estrangeiras, os grãos de cacau são classificados por tamanho e os grãos grandes são usados ​​para produzir variedades de chocolate de alta qualidade e pequenas - para produzir variedades de qualidade inferior.
Para a limpeza e classificação dos grãos de cacau nas fábricas de chocolate, eles usam máquinas de limpeza e classificação com peneiras prismáticas cilíndricas ou multifacetadas (como boratos de moinho) e com peneiras planas (como separadores de moinhos).
As máquinas de triagem com telas cilíndricas ou prismáticas têm várias desvantagens, das quais se deve observar o seguinte:
1. Baixo (coeficiente de utilização da área da peneira devido ao fato de que somente a zona inferior do cilindro de triagem é usada para triagem).
2. Os grãos de cacau, quando caem na parte inferior do cilindro, podem sofrer fraturas, especialmente notas quebradiças, de modo que as máquinas de triagem com essas peneiras são cada vez mais substituídas e substituídas por máquinas mais avançadas com peneiras chatas que não apresentam essas desvantagens.
Figura 1. Esquema de preparação de chocolate. Fazendo licor de cacau, limpando e separando grãos de cacau e fazendo chocolate
Preparação de cacau ralado, purificação e triagem de cacau
Os grãos de cacau a serem limpos e classificados são descarregados dos sacos para o funil de recebimento A, de onde são transferidos para o plano inclinado à distribuição 1 pelo elemento da caçamba e rotor 2
Desde o final, os grãos são enviados para o mecanismo da escova, consistindo no segmento de escova 4 e na escova cilíndrica rotativa 3. Aqui, os grãos são limpos de poeira, terra e outros contaminantes aderentes a eles. Nos casos em que são processadas variedades de grãos com casca muito frágil (girando o segmento da escova, você pode aumentar a folga no mecanismo da escova, eliminando assim o risco de danos mecânicos ou esmagamento dos grãos. A partir do mecanismo da escova, os grãos entram em um pequeno eixo com partições inclinadas 5. Nesse caso, todos os tipos de pequenas impurezas e poeira são captados por uma forte corrente de ar aspirada pelo ventilador 8 e transportados para a câmara 6, onde, devido ao aumento da seção transversal, a velocidade do fluxo diminui e, portanto, As vezes assentam no fundo da câmara e o parafuso 7 é removido da máquina.
O feijão, derramando sobre as divisórias, vem de peneiras planas feitas de folhas de metal com furos estampados.
As peneiras estão localizadas uma acima das outras duas camadas. Cada camada consiste em duas seções de peneira com orifícios de vários tamanhos: nas peneiras da camada superior na primeira seção - 12 mm e na segunda - 15 mm. Na camada inferior, a peneira 10 tem aberturas de cerca de 2 mm e a peneira 12 de cerca de 6 mm. Os grãos classificados entram na peneira 9. Sob a influência do movimento alternado da peneira, os grãos se movem da esquerda para a direita e, com esse movimento pelas aberturas da peneira, todos os grãos e impurezas passam, cujo tamanho é inferior a 12 mm. Avançando, os grãos se movem para a peneira 11 e passam para o cone. Em um trecho do caminho ao longo de uma calha inclinada acima dos ímãs, os grãos são liberados de impurezas e depois transferidos para o transportador de controle 15. Nesse transportador, os trabalhadores removem manualmente as impurezas que, por algum motivo, não foram separadas pela máquina. Tudo o que não passou através de uma peneira 11 (grãos colados e grandes impurezas) entra imediatamente na ranhura inclinada 13 e é removido da máquina.
Quanto aos pequenos grãos e impurezas que passaram pela peneira 9, eles entram na camada inferior e aqui na seção da peneira 10 são separados das impurezas menores que são removidas da máquina através do cone 16 e, em seguida, movendo-se para a seção da peneira 12, são separadas da peneira impurezas maiores que entram no cone 18, e daqui através da ranhura inclinada são removidas da máquina. Pequenos grãos liberados de impurezas, saindo imediatamente da peneira 12, passam para uma calha inclinada 20 e, passando por cima dos ímãs, entram no transportador de controle 14. Por baixo das peneiras, há alternâncianovo movimento da escova 17, que liberta as aberturas das peneiras dos grãos presos.Máquina de classificação
As impurezas de poeira e leves transportadas pelo ventilador 8 são enviadas para o ciclone 19.
A produtividade da máquina de triagem com dois transportadores de triagem é de até 900 kg / h.
Devido ao fato de que em máquinas com telas planas sob a influência de movimento alternado, as telas na fundação ou nos pisos em que essas máquinas estão instaladas (ocorrem tensões alternadas, estas últimas devem ser levadas em consideração no cálculo da resistência dos pisos.
A quantidade obtida durante a triagem de desperdícios e perdas de grãos de cacau depende principalmente da limpeza minuciosa dos grãos após fermentação e secagem.
Os resultados da determinação de desperdícios e perdas durante a classificação são apresentados na tabela. 3)

Nome do produto Número Número
em kg em y.
Accra Beans  2950 100
Recebido após a classificação:    
feijão limpo 2893,3 98,08
feijão colado  12,4 0,42
feijão quebrado  14,8 0,5
cartuchos  23,6 0,8
outras perdas  5,9 0,2
No total  2950 100

 Com base nos dados acima, que coincidem com a experiência de longo prazo de nossas fábricas de chocolate, podemos aceitar os seguintes padrões (em%):
O rendimento de grãos puros e classificados é de 98 a 98,5%
Saia de grãos colados e quebrados. 1%
Perdas irrecuperáveis ​​(lixo, poeira e outras impurezas) 1-0,5%
Os feijões colados e quebrados são torrados separadamente dos feijões inteiros e, após fritar, são adicionados aos feijões classificados e, juntamente com eles, são enviados para processamento adicional nos grãos.

2 respostas para "Preparação de licor de cacau, limpeza e classificação de grãos de cacau"

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