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Instrução tecnológica para a produção de marshmallow na pectina (agitação em máquinas de ação periódica)

 (derrubando em máquinas de lote)
A produção consiste nas seguintes operações:
preparação das matérias-primas;
preparação de molho de maçã enriquecido com pectina de maçã e adição de lactato de sódio (citrato de sódio);
mistura de maçã-pectina com açúcar e proteína;
preparação de xarope de açúcar;
misturar a massa de açúcar de maçã batida com xarope de açúcar quente, com adição de substâncias ácidas, aromáticas e aromatizantes no final da batida;
moldar (afundar) metades de marshmallows; alinhamento (gelificação e secagem) das metades do marshmallow;
polvilhar metades de marshmallows e colá-las;
carrinho de marshmallow;
estilo, embalagem, rotulagem.
A preparação de todos os tipos de matérias-primas é realizada da mesma maneira descrita nas seções anteriores.
Molho de maçã enriquecido com pectina com lactato (citrato de sódio)
A pectina da maçã é adicionada ao molho de maçã de acordo com a receita, bem misturada por um longo período de tempo (de 4 a 18 horas) para uma boa distribuição e inchaço da pectina. Para distribuir melhor a pectina no purê, uma pequena quantidade de açúcar (aproximadamente igual à quantidade de pectina) é adicionada à pectina no purê, e essa mistura é adicionada no purê, e a quantidade consumida de açúcar é subtraída do açúcar que é produzido pela agitação. A mistura é então limpa através de uma peneira com um diâmetro de 0,8 mm. Após a pesagem, o purê de batatas é enviado para as máquinas de bater, onde, dependendo da acidez do purê de batatas, é adicionado lactato de sódio. O consumo de lactato de sódio é determinado pela tabela. 1
Tabela 1

A acidez do molho de maçã,% Quantidade de lactato de sódio (% de compota de maçã) em termos de
100% de lactato 40% de lactato
0,9-1,0 1,05-1,15 2,62-2,87
0,8-0,9 0,95-1,05 2,37-2,62
0,7-0,8 0,85-0,95 2,12-2,37
0,6-0,7 0,75-0,85 1,87-2,12
0,5-0,6 0,65-0,75 1,62-1,87

Mistura de maçã-pectina com açúcar.
Após a adição de lactato de sódio, açúcar e proteína são adicionados à mistura preparada de maçã-pectina, em peso, de acordo com a receita aprovada; 5-8 minutos são interrompidos, dependendo do número de rotações da máquina.

Preparação de calda de açúcar. A quantidade pesada de açúcar é dissolvida em água, o melaço é adicionado e fervido até um teor de matéria seca de 84 a 85%.
Misturando a massa batida com calda. À massa abatida é adicionada à máquina de chicote. xarope de xarope de açúcar fervido com uma temperatura de 85-90 ° C e continuar agitando por mais 5 minutos, depois adicionar ácido, corante, essências e misturar por não mais de 1 minuto. A gravidade específica da massa abatida é de 0,4 a 0,44. Em seguida, a massa é enviada para o depósito da maneira usual.
Metades de fundição (jigging) de marshmallows
A massa de marshmallow é direcionada por gravidade (ou com a ajuda de um dispositivo de carregamento especial) para a tremonha da máquina separadora de marshmallow, sob a qual bandejas com um tamanho de 1400 × 400 mm são fornecidas, previamente limpas dos restos da massa de marshmallow preso com um mecanismo de remoção especial e uma escova de correia. As bandejas são lavadas periodicamente e depois secas.
A máquina de marshmallow lança em uma bandeja limpa as metades dos marshmallows de forma redonda ou oblonga com superfície ondulada.
Bandejas preenchidas com linhas pares de metades de marshmallow são enviadas para um rack em operação contínua. câmera para educação e secagem dos alunos.
Em empresas de pequena capacidade, na ausência de uma instalação mecanizada para limpar bandejas e depositar marshmallows, as bandejas são limpas com raspadores especiais. A massa de marshmallow é derramada das máquinas de chicotear nos coletores (tigelas de transporte), a partir das quais as massas de baldes são coletadas em funis especiais (envelopes) a partir de pano de óleo de dupla face ou pano emborrachado. Seu orifício de drenagem inferior é equipado com uma ponta de estanho com bordas serrilhadas.
A massa de marshmallow é derramada no envelope para que a parte superior permaneça vazia e as bordas do envelope possam ser coletadas e presas na mão, que pressiona a massa e a empurra do orifício de drenagem para a superfície da bandeja. Por outro lado, eles suportam a parte inferior, o envelope e, girando a ponta, criam uma imagem na superfície do marshmallow, enfraquecendo a pressão sobre a massa no envelope, seu fluxo é interrompido. Assim, fileiras de metades de marshmallows são lançadas.
As bandejas preenchidas são enviadas para o rack em um local designado nas instalações da oficina.
Suporte (gelificação e secagem) de metades de marshmallow
Os marshmallows, plantados na forma de metades, são mantidos na oficina por 3-4 horas e depois enviados para uma câmara de armazenamento na qual mantêm uma temperatura de 35-40 ° C e uma umidade relativa de 50-60%. A duração dos marshmallows é de 5-6 horas. O teor de umidade das metades no final da esteira é de 21 a 23%, a duração total da maturação é de 8 a 10 horas.
Na ausência de câmaras com um regime de ar organizado, os marshmallows são mantidos em uma sala aberta a uma temperatura do ar de 25 a 30 ° C e com ventilação aprimorada por 24 horas.
Polvilhar e colar metades de marshmallow
Bandejas com metades de marshmallow são instaladas em um transportador de corrente, que as coloca sob o mecanismo de aspersão com açúcar de confeiteiro, e depois são enviadas para a área de ligação das metades. As duas metades são separadas manualmente da superfície da bandeja e coladas com lados planos, girando uma delas em ângulo em relação à outra, de modo que o relevo do padrão coincida. Marshmallows colados que atingiram a umidade padrão são enviados para instalação.
Em condições de produção de baixa potência, as metades de polvilhar de marshmallow com açúcar em pó e colagem, transportam bandejas e peneiras manualmente.
Suporte (secagem) de marshmallows
Para atingir a umidade padrão, os marshmallows são mantidos nas prateleiras de uma sala seca a uma umidade relativa não superior a 60-65% por 2-3 horas. O teor final de umidade dos marshmallows é de 16 a 20%.
Empilhamento, embalagem e rotulagem
A colocação de marshmallows em caixas, caixas de papelão e madeira compensada, bandejas, caixas de embalagem e bandejas em caixas e recipientes de marcação é feita de acordo com os requisitos do GOST.
Reciclando lixo
No processo de produção de marshmallows, os resíduos são obtidos com peças com defeito e metades de marshmallows, rejeitadas durante a moagem e colagem de metades, durante o transporte no local e a colocação de marshmallows, bem como com a limpeza de bandejas e equipamentos.
A quantidade total desses resíduos a serem reciclados não deve exceder 4,0% em peso de produtos acabados.
O pré-tratamento dos resíduos antes de sua utilização é realizado da mesma maneira descrita para a produção de pastilhas entalhadas. O lixo preparado é adicionado ao molho de maçã, projetado para obter uma pasta.

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