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As matérias-primas e ingredientes

Matérias-primas para confeitaria. (Ck)

Açúcares Em termos de composição química, os açúcares pertencem ao grupo dos carboidratos. Carboidratos são compostos orgânicos constituídos por carbono, hidrogênio e oxigênio, com a fórmula geral: CnH2nOn. Os carboidratos são classificados em dois grupos principais: polissacarídeos (polioses) e monossacarídeos (monoses). Monoses são açúcares simples contendo uma carbonila e vários grupos hidroxila.

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Glicose, frutose, açúcar granulado e açúcar invertido. (Ck)

Tanto o açúcar granulado de beterraba quanto o de cana são divididos em cinco tamanhos de acordo com o tamanho dos cristais (Tabela 13). Na URSS, de acordo com GOST 21-40, o açúcar granulado é dividido no mais alto e no grau I. Em termos de características organolépticas, os açúcares granulados de ambas as variedades são cristais homogêneos com bordas bem definidas, tem um sabor adocicado, sem qualquer cheiro estranho e gosto como em seco [...]

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Mel, melaço. Armazenamento. (Ck).

Mel natural Existem mel natural e artificial. O mel natural é um produto do processamento do néctar da flor no corpo de uma abelha. O néctar de diferentes plantas produz mel de cores diferentes. O mel light inclui lima, acácia, bordo e outros. Para os mais escuros - trigo sarraceno, azul centáurea, etc. Cada tipo de mel tem seu próprio sabor e aroma. O mel distingue-se: a) pelo método de obtenção [...]

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Frutas na indústria de confeitaria. (Pergunte ao confeiteiro)

Frutas e bagas são amplamente utilizadas na indústria de confeitaria devido ao seu sabor delicado, aroma delicado e agradável e alto valor nutricional.

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Bagas para a indústria alimentar. (Manual de pastelaria).

As bagas incluem frutas com polpa suculenta, geralmente crescendo em arbustos ou perenes. Existem três subgrupos de bagas: as bagas falsas consistem em um receptáculo crescido rodeado na superfície externa por sementes: morangos, morangos e outros; bagas complexas são uma coleção de pequenos frutos individuais que cresceram juntos: framboesas, amoras, framboesas e outros; bagas reais, que na fruta [...]

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Farinha de trigo. Farinha de soja. (Confeiteiro de diretório).

A farinha de trigo é obtida triturando o trigo com limpeza preliminar e separação das cascas.

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Amido. (Manual do confeiteiro)

 Dextrinas, melaço, glicose e outros produtos amplamente utilizados na indústria de confeitaria são produzidos a partir do amido. O amido é um carboidrato, sua fórmula química (C6H10O5) n O teor de amido em várias matérias-primas é dado na tabela. 49. O amido é obtido da batata, milho e muito menos do trigo e do arroz. O amido é mais facilmente extraído da batata e muito mais difícil de outras matérias-primas, [...]

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Grãos De Cacau. (Ck)

Características dos grãos de cacau Os grãos de cacau comerciais são as sementes fermentadas, despolpadas e secas da árvore do cacau (Theobroma Sasao L.). Os grãos de cacau são a principal matéria-prima para a fabricação de produtos de chocolate e cacau em pó. O cacau é cultivado em países com clima quente (quarta-feira, temperatura anual + 22-26 °) e úmido. As áreas de cultivo de cacau estão localizadas na faixa [...]

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Nozes e oleaginosas. (Ck)

Nozes As nozes são frutas que consistem em uma casca amadeirada - uma casca e um grão encerrados nela. Nozes (nozes) dividem-se em: nozes reais - avelãs, avelãs; frutas drupa-nozes - amêndoas, nozes, nozes de faia, pinhões, pistache, nozes americanas, coco, etc. Além disso, são utilizadas como amendoim e miolo de damasco. Na indústria de confeitaria, o gergelim é processado, [...]

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Gorduras. (Ck)

Na indústria de confeitaria, gorduras vegetais naturais, gorduras vegetais curadas artificialmente (hidrogenadas) e emulsões como a manteiga são usadas principalmente.