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Massa macia e biscoitos pequenos

   Massa macia e biscoitos pequenos
Membros típicos do grupo de biscoitos com manteiga com alto teor de gordura são alguns tipos de biscoitos com manteiga dinamarquesa, giros vienenses e Spritz.
A massa de manteiga macia o suficiente para agitar é chamada de massa mal estruturada.
Os produtos são formados por extrusão da mesma forma que o fígado de corte de arame (e geralmente na mesma máquina), mas são utilizados bocais para sair da massa, e não para as matrizes. A massa é espremida contínua ou intermitentemente em um cinto, que pode subir e abaixar se forem necessárias porções separadas. Quando a fita é abaixada, a massa sai do bico. Os biscoitos obtidos dessa maneira geralmente contêm muita gordura ou são feitos de claras de ovo, batidas em uma espuma estável. A massa deve ser muito invíscida, para que possa ser facilmente separada do bico quando é arrancada. Os biscoitos feitos com massa batida são discutidos separadamente na seção 28.2. Membros típicos do grupo de biscoitos com alto teor de gordura são alguns tipos de biscoitos de manteiga dinamarqueses, giros vienenses, Spritz e a famosa marca de biscoitos com alto teor de açúcar, Brandy Snap. Os produtos da clara de ovo incluem merengues e Macaroons (com pasta de amêndoa ou coco).
  Os bicos pelos quais a massa é espremida geralmente têm uma borda irregular para aliviar o fígado. Girando os bicos, você pode obter espirais, círculos e outras formas atraentes. No caso de fazer biscoitos Spritz, os bicos oscilam de um lado para o outro durante a extrusão contínua. Isso forma uma larga fita de massa, que é cortada em pedaços após o cozimento. O jigging permite não apenas obter formas bastante bizarras, mas também sincronizando duas ou três máquinas de jigging, combinando massas de cores, sabores e aromas diferentes. Você pode colocar geléia / geléia ou geléia em cima dos cookies recebidos.
    Ingredientes
Quase todos os tipos desse grupo de biscoitos se enquadram na categoria de "iguarias ou iguarias". Os volumes de produção são geralmente pequenos e os ingredientes são caros. Manteiga, ovos, amêndoas moídas, coco e cacau são amplamente utilizados em tais biscoitos. Ao contrário dos biscoitos cortadores de arame, eles tentam evitar ingredientes com partículas grandes, pois podem interferir no funcionamento normal dos bicos de agitação ou pará-lo. A consistência da massa é de grande importância aqui; portanto, a temperatura dos ingredientes, especialmente manteiga ou gordura plastificada, é importante. A temperatura recomendada da manteiga é de cerca de 17 ° C. O açúcar deve ser fino ou muito fino, uma vez que geralmente é usada muito pouca água para dissolvê-lo, e pequenos cristais dão o melhor sabor ao fígado acabado.
  Alguns fabricantes afirmam que as migalhas moídas (do mesmo tipo de biscoito) melhoram a textura e a estrutura dos produtos gelatinosos. As opiniões sobre esse assunto podem ser diferentes, mas oferecem uma maneira conveniente de reutilizar cookies defeituosos e caros. Não inclua migalhas de produtos secos ou queimados, pois isso afetará adversamente o sabor, cheiro e cor dos cookies.
    Amassar massa
Como a massa pode ser moldada, é melhor usar um misturador de massa com uma tigela removível. O tempo de amassamento é muito curto e o efeito é relativamente leve. É melhor chicotear manteiga (ou outras gorduras) com açúcar, ovos, leite e água e, em seguida, adicionar farinha com uma duração mínima de amassamento, suficiente para obter uma massa homogênea. Para manter a consistência e a distribuição adequada da gordura, a temperatura da massa é importante. Pode ser necessário esfriar a farinha e, é claro, se for usado água ou leite, eles deverão estar muito frios. A temperatura ideal é entre 10-16 ° C.
  Evite massas apertadas e viscosas e, portanto, é necessário usar um mínimo de água e uma duração mínima de amassar com farinha. O transporte da massa para a tremonha da máquina de jigging pode ser difícil se for feito manualmente, mas há preocupações de que as bombas possam danificar a estrutura da massa e torná-la mais densa. Melhor se a massa for movida pela gravidade. Se possível, o depósito para guardar massa deve ser enchido por cima. Para liberar massa desta tremonha para a tremonha da máquina de jigging, é necessária uma válvula de carretel. Isso permite que você mantenha o nível de teste na tremonha da máquina de jig dentro de limites estreitos, o que ajuda a regular a massa das peças, conforme descrito no capítulo 37.
    Formando pedaços de massa
O método foi descrito acima na seção 28.1. Como esses cookies são uma delícia, geralmente são empacotados em conjuntos. Para evitar o transporte duplo, muitas vezes toda a variedade do conjunto é preparada em conjunto, para a qual vários tipos de bicos podem ser usados ​​em uma máquina de jigging ou, mais frequentemente, várias máquinas de jigging instaladas uma após a outra, cuja operação é sincronizada. Assim, no conjunto, pode haver, por exemplo, espirais e pequenos biscoitos de máquinas de agitar, a superfície de uma parte dos biscoitos pode ser decorada com geléia na próxima máquina de agitar, bem como pequenos biscoitos, cuja forma é dada por uma máquina de moldagem rotacional. Obviamente, a massa da máquina de moldar terá uma composição diferente da massa das máquinas de jigging, mas com uma seleção cuidadosa da massa das peças e das condições de cozimento, todos esses biscoitos podem assar juntos de maneira satisfatória. Isso geralmente acontece com conjuntos de biscoitos de manteiga dinamarqueses.
    Cozimento
Para produtos de panificação deste grupo, é necessário usar uma fita de lareira de aço. Todos os tipos exibem propriedades de "expansão" ao assar e, principalmente - em biscoitos com alto teor de açúcar. Os produtos com alto teor de gordura não grudam na fita da lareira, mas os biscoitos com alto teor de açúcar ou com pouca gordura costumam grudar. Pode ser necessário tratar a fita com óleo ou farinha.
  O cozimento geralmente ocorre lentamente a baixas temperaturas. Como há pouca água para remover na massa, o processo de cozimento é usado principalmente para formar texturas e pintar a superfície. A coloração pode ser muito irregular com pequenas saliências que podem ser facilmente pintadas se a temperatura no forno estiver muito alta. A textura dos biscoitos é macia e "derretendo na boca", os biscoitos geralmente são muito delicados e quebram com facilidade, razão pela qual a remoção da lareira da fita deve ser feita com muito cuidado.
    Transporte e embalagem de biscoitos
Se os cookies forem grossos e de forma irregular, eles não poderão ser empilhados e transportados mecanicamente para as máquinas de embalagem, como outros cookies. Portanto, é necessário transferir produtos para bandejas, caixas ou latas individualmente antes da embalagem final. Isso pode ser feito manualmente, mas os robôs de coleta e transporte pneumáticos são ideais para esta operação.
    Características da massa de biscoito batido pequeno
Produtos de esponja com geléia ou geléia (como Jaffa Cakes e Sponge Boats) estão à beira de bolos e biscoitos. O teste é uma mistura de biscoitos (principalmente sem gordura) à base de ovos frescos. O atolamento é adicionado antes (para os barcos-esponja) ou depois (para os bolos Jaffa). Conforme indicado na seção 40.4, sobre doces / geleias, geleias, etc., esses bolos de biscoito a aproximadamente 8% de umidade são bem combinados pela atividade da água com geleias ou geleias contendo 76% de sólidos. Um tipo bem conhecido de biscoito moldado em uma bandeja é Champagne, Lady Finger, Cuillers, Savoiard (Savoyard) ou Boudoir {Boudoir). Boudoir apareceu na França como um biscoito leve mergulhado em vinho. Esses tipos de biscoitos são baseados em massa batida e polvilhada à mão e são produzidos sem gordura, mas com alto teor de ovos e açúcar. Os biscoitos são assados ​​em massa e polvilhados com açúcar em pó para obter um esmalte característico. Os cookies têm um baixo teor de umidade, portanto são crocantes ou duros.
  As receitas para a mistura de biscoitos são diferentes, mas em todos os casos a massa aerada batida é bombeada para uma máquina de jigging com um pulverizador. A massa é liberada do aspersor para a lareira ou assadeira de acordo com o procedimento estabelecido e, ao final de cada operação, os furos são fechados para evitar gotejamentos. É importante que a massa não seja muito viscosa, caso contrário, cada biscoito ("gota") terá uma "cauda" no final da formação.
    Amassar biscoitos e jigging líquidos
Geralmente a massa é formada em duas etapas. Em primeiro lugar, formam uma mistura preliminar (pré-mistura) de todos os ingredientes (principalmente ovos, farinha, açúcar e água), que misturam e dão uma massa mais ou menos uniforme. Em seguida, é bombeado para o tanque, onde é aerado e, com a ajuda de uma bomba dosadora, é alimentado no coletor das máquinas de jigging. O ar é dosado no tanque e a massa se transforma em espuma. Durante a aeração, é necessário esfriar para evitar o superaquecimento da massa. A densidade do teste deve ser de cerca de 0,88 g / cm3, e a temperatura deve ser (19 ± 1) ° C. O jigging é realizado por uma máquina de jigging escalonada, ou seja, com a ajuda de um aspersor que se move após a faixa da lareira no estágio de jigging e depois retorna quando os orifícios no tubo são fechados. Ao ajustar a velocidade do movimento, você pode obter produtos redondos ou retangulares.
    Fazendo pequenos biscoitos
Geralmente, o cozimento é feito em forno moderadamente quente, com um cinto de aço por cerca de 8 minutos. Ao assar, a massa sem massa pode aderir fortemente ao cinto da lareira, portanto, é sempre necessário "lubrificar" o cinto de alguma forma. Ao procurar os meios ideais para preparar o cinto da lareira, são possíveis problemas significativos e existem diferentes maneiras de resolvê-los, mas todos incluem o uso de farinha junto com um lubrificante oleoso. A distribuição uniforme de óleo e farinha (e na pequena quantidade necessária) juntos na forma de uma suspensão ou separadamente é um sério problema de engenharia. Sem farinha, uma massa de massa pode espalhar-se antes que sua forma seja "fixada" no forno e, se não houver óleo suficiente, os produtos assados ​​aderem à fita com tanta firmeza que é praticamente impossível separá-los. Para obter uma produção contínua de biscoitos finos de alta qualidade, é necessário cuidar da superfície da fita da lareira e, portanto, é necessário limpá-la efetivamente sem riscar. O revestimento da fita implica a necessidade de prestar atenção após o cozimento à remoção de cookies, a fim de reduzir a probabilidade de o adesivo grudar nos produtos e, portanto, os dedos (pinos) são frequentemente usados ​​para separar os produtos, em vez de uma lâmina removível.
    Processamento secundário
Pequenos biscoitos depois de assados ​​são macios e macios. Se é suposto aplicar geléia ou cobertura de chocolate, é praticamente impossível fazer isso, a não ser em um processo contínuo em um fluxo. Os biscoitos Jaffa Cakes são formados em três etapas. Pequenos biscoitos são assados, resfriados, virados, nivelados e alimentados na máquina de jigging para aplicação de geléia. O atolamento aplicado pode endurecer e esfriar. Em seguida, o produto entra no alimentador da máquina para esmalte um lado do biscoito sobre a geléia com chocolate. Em seguida, o produto é novamente transferido do transportador da máquina de enrolamento para o transportador do refrigerador, onde o chocolate solidifica e esfria antes de embalar.
  A tecnologia Jaffa Cake é bem pensada, já que biscoitos e geléia têm a mesma atividade de água, e a cobertura de chocolate não apenas adiciona um terceiro elemento importante ao produto, mas também evita que a geléia grude em outros produtos e embalagens.
   No caso dos barcos-esponja, a geléia é aplicada à massa de biscoito antes de assar e depois permanece no recesso, pois a massa sobe ao redor da geléia durante o cozimento. Isso evita confiavelmente o congestionamento dos outros cookies na embalagem e durante o transporte.
    Receitas típicas
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Ingredientes Biscoitos de manteiga Spritz
Farinha

massa
100  100
54 70
Açúcar fino 35 40
Ovos frescos 11 -
Bicarbonato de sódio 0,2 1,0
Fermento em pó 20
Sal 0,7 0,5
Água 7,5 6,0
Aditivos aromatizantes Sim Não
xarope de açúcar invertido - 1,0
Pirofosfato de sódio - 1,0

Biscoitos pequenos

Ingredientes Número
Farinha 100
Óleo 3,2
Açúcar fino 80
Ovos frescos 65
Bicarbonato de sódio 0,14
Pirofosfato de sódio 0,2
Sal 0,8
Glicerol 3,0
O xarope de glicose 6,2
Água 10

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